Техкарты

Медовуха

Простая рабочая карта: от мёда до бутылки

ВАЖНО!
Медовуху по этой техкарте можно сделать ТОЛЬКО из натурального мёда без признаков брожения и посторонних запахов и из чистой питьевой воды. Готовое сусло должно иметь следующие параметры:

Сахаристость – 19-24% (°Brix)
pH – 3,4-3,8

Это примерно 250–320 г мёда на 1 литр сусла. Если параметры выходят за рамки указанного диапазона, их необходимо корректировать – добавлять мёд для увеличения сахаристости, воду для уменьшения, PH-01 или PH-02 для увеличения/уменьшения кислотности.

РЕЗУЛЬТАТ
Чистая медовуха с медовым ароматом, без запаха окисления и серы. Ориентир по крепости: 11,0–14,0 % об. Карта даёт два финиша на выбор: сухой и полусладкий.

КАК ЧИТАТЬ
Идите по порядку. В каждом шаге сначала смотрите «Когда», затем выполняйте пункты сверху вниз. Не переходите дальше, пока не выполнено зелёное условие «Готово».

Весь процесс на одной странице

Проверить мёд и воду
Вымыть оборудование
Составить сусло
Измерить и скорректировать
Подготовить дрожжи
Добавить питание
Внести дрожжи
Контролировать брожение каждый день
Подтвердить выбраживание
Снять с осадка
Провести осветление
Стабилизировать
Выбрать финиш: сухая или полусладкая
Проверить перед розливом
Разлить

Заполните перед началом

Что записать	Ваши данные
Масса мёда	________ кг
Объём воды	________ л
Объём сусла	________ л
Сахар / °Brix / плотность	________
pH	________
Дрожжи	________________
Температура брожения	________ °C (в пределах 18–24 °C)

Что действительно нужно

ОБЯЗАТЕЛЬНО
Чистые пищевые ёмкости; бродильная ёмкость с гидрозатвором; шланг; мешалка с длинной ручкой; весы 0,01 г и весы на 10 кг; термометр; ареометр с цилиндром; pH-метр; средства для мойки и санитарной обработки.

ДЛЯ ТОЧНОГО КОНТРОЛЯ
Рефрактометр или ареометр для измерения остаточного сахара; набор или лаборатория для свободного и общего SO₂; банки для пробного осветления; мерные цилиндры для жидких препаратов.

БЕЗОПАСНОСТЬ
Перчатки, маска и очки при работе с кислотами, сульфитами и санитарной химией. В помещении нужна вентиляция: при брожении выделяется CO₂. Мёд не кипятите — аромат уходит вместе с паром.

Как посчитать препарат

Если доза указана в г/л: объём в литрах × доза = граммы препарата.
Если доза указана в г/кг: масса сырья в килограммах × доза = граммы препарата.
Пример: 20 л × 0,20 г/л = 4,0 г. Это только пример расчёта.
1 г/гл = 0,01 г/л.
Не отмеряйте препараты ложкой или на глаз.
Если в карте дан диапазон, не берите верхнюю границу без причины.

Препараты: простой указатель

PH-01
Повысить кислотность (снизить pH)
Только после измерения и малой пробы

PH-02
Снизить избыточную кислотность (повысить pH)
Только после измерения и малой пробы

PH-03 BUFFER
Не дать pH резко упасть во время брожения
0,3–1,0 г/л; вносить до дрожжей

FE-05 START
Подготовить активный дрожжевой стартер
0,5–1,5 г/л стартера; 20–60 минут

FE-04 LEAN
Накормить дрожжи там, где своего питания почти нет
0,8–1,5 г/л; базовый выбор для медовухи

FE-10 YAN
Точно добрать азот по расчёту
0,1–0,8 г/л; только по расчёту и до того, как сброжена треть сахара

FE-11 VITA MIN
Добавить витамины и минералы без азотной нагрузки
0,1–0,4 г/л

FE-16 MEMBRANE
Поддержать дрожжи при высокой сахаристости
0,2–0,5 г/л; отдельная задача, не замена FE-04

CL-15 MULTI CLEAR
Осветлить одним препаратом: бентонит, диоксид кремния и гороховый белок в одной связке
0,2–1,0 г/л; базовый вариант, только после пробного осветления

CL-01 KIESELSOL
Осветлить флокуляцией вместо сорбции — первая ступень
0,2–1,0 мл/л; альтернатива CL-15, а не добавка к нему

CL-02 CHITOSAN 5
Вторая ступень связки: собрать флокулы и снизить микробную нагрузку
0,1–1,0 мл/л; вносить следом за CL-01, не смешивая

CL-03 BENTONITE
Усилить бентонитовую составляющую при подтверждённой белковой мути
0,2–1,5 г/л; гидратация 8–12 часов, только после теста и пробы

PR-10 SULFITE+ 100
Сульфитная защита
0,10 мл/л даёт до 10 мг/л потенциального SO₂; фактическую дозу привязывать к pH и контролю SO₂

PR-08 SWEET STABLE
Не дать подслащённой медовухе забродить в бутылке
0,25–0,65 г/л; после полного окончания брожения и осветления, pH не выше 4,0

CL-12 COLLOID STABLE
Финишно стабилизировать, защитить от старения и смягчить
0,2–0,7 мл/л; после проб, перед розливом

CL-13 TANNIN SOFT
Смягчить горечь и грубость
0,1–0,8 г/л; только после вкусовой пробы

CL-10 TANNIN BALANCE
Добавить структуру медовухе, которая кажется пустой
0,5–2,0 мл/л; только после вкусовой пробы

НЕ СМЕШИВАТЬ РЕШЕНИЯ
Не складывайте верхние дозы похожих препаратов. FE-04 и FE-10, CL-15 и связка CL-01 + CL-02, разные танины — это варианты решения, а не обязательный комплект.

В таблице представлены все препараты, которые могут вам понадобиться в процессе изготовления медовухи. Это не значит, что нужно покупать всё и сразу. Но одно исключение есть: мёд почти не содержит питания для дрожжей, поэтому подкормка здесь обязательна, базовый выбор — FE-04. Осветлители и танины подбираются пробами и нужны не всегда, а связка CL-01 + CL-02 это замена CL-15, а не дополнение к нему.

ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ ОСВЕТЛИТЕЛИ
CL-15 MULTI CLEAR — это уже готовая связка трёх компонентов: бентонит снимает белки, аморфный диоксид кремния сорбирует коллоиды и уплотняет осадок, гороховый белок связывает часть фенолов. Один препарат, одна доза, одна проба. Это базовый вариант, с него и начинайте.
CL-01 KIESELSOL + CL-02 CHITOSAN 5 — не усиление CL-15, а другой способ сделать ту же работу. Здесь работает не сорбция, а флокуляция двумя противоположными зарядами: кизельзоль заряжен отрицательно, хитозан положительно. Они вносятся по очереди и дозируются независимо друг от друга.
Берите связку вместо CL-15, если: CL-15 не дал нужной прозрачности; нужен более компактный осадок и меньше потерь объёма; нужно заодно снизить микробную нагрузку — это умеет хитозан и не умеет бентонит.
Отдельные CL-03 BENTONITE и CL-04 PROTEIN нужны только тогда, когда долю этого компонента надо увеличить прицельно: CL-03 — при подтверждённой белковой нестабильности, CL-04 (тот же гороховый белок) — когда задача не прозрачность, а фенольная жёсткость и горечь.
Никогда не вносите CL-15 и связку CL-01 + CL-02 одновременно и не смешивайте препараты в одной ёмкости. Это варианты выбора, а не комплект.

1 Проверьте мёд и воду

КОГДА
До составления сусла

Делайте по порядку:

Попробуйте мёд из каждой партии. Забродивший, закисший или с посторонним запахом мёд не используйте.
Взвесьте мёд и запишите сорт и массу.
Вода должна быть чистой питьевой, без хлора и запаха. Кипячёную воду охладите и дайте отстояться.
Мёд не кипятите и не грейте выше 40 °C: аромат уходит вместе с паром.

ГОТОВО ✓
Мёд и вода проверены, масса и сорт записаны.

Запишите:
дата ______ масса мёда ______ объём воды ______ плотность ______ pH ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте всё к работе

КОГДА
Перед контактом с мёдом и суслом

Делайте по порядку:

Вымойте ёмкости, шланги, мешалку и гидрозатвор.
Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
Не допускайте контакта с медью и железом.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии и готово к работе.

3 Составьте сусло

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

Отмерьте примерно 250–320 г мёда на каждый литр будущего сусла. Точную цифру задаёт целевая крепость.
Растворите мёд в тёплой воде 30–35 °C. Мешайте до полного растворения, без комков на дне.
Долейте холодной воды до нужного объёма и охладите сусло до температуры брожения.
Измерьте плотность. Мало сахара — добавьте мёд, много — долейте воды. После каждого шага перемешивайте и измеряйте снова.

ГОТОВО ✓
Мёд полностью растворён, объём и плотность сусла записаны.

4 Измерьте и скорректируйте

КОГДА
До внесения дрожжей

Делайте по порядку:

Измерьте сахар и pH. Рабочий диапазон карты: 19–24 °Brix и pH 3,4–3,8.
Если кислотность нужно изменить — сначала сделайте малые пробы.
PH-01 повышает кислотность и снижает pH; PH-02 снижает избыточную кислотность и повышает pH.
Медовое сусло почти не имеет буферности, и pH за время брожения может упасть до остановки. Чтобы этого не случилось, внесите PH-03 BUFFER в дозировке 0,3–1,0 г/л до внесения дрожжей.
Меняйте показатели небольшими шагами. После каждого шага перемешайте и измерьте снова.

ГОТОВО ✓
Показатели записаны, буфер внесён, выбранная коррекция проверена на малой пробе.

5 Подготовьте дрожжи

КОГДА
Когда сусло готово к брожению

Делайте по порядку:

Выберите винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Рабочий диапазон карты: 18–24 °C.
Доза дрожжей: 0,20–0,30 г/л, если паспорт конкретной марки дрожжей не требует другого.
Подготовьте дрожжи строго по паспорту дрожжей (инструкции производителя).
FE-05 START считайте по объёму стартера: 0,5–1,5 г/л стартера. Для 100 л сусла достаточно 1 л стартера.
Смешайте FE-05 с водой подходящей температуры. Добавьте дрожжи и выдержите 20–60 минут.
Затем 2–4 раза понемногу добавляйте сусло, чтобы стартер привык к нему.

ГОТОВО ✓
Стартер активно работает; нет резкого сернистого или гнилостного запаха.

6 Добавьте подкормку

КОГДА
Перед внесением дрожжей и дальше по дробной схеме

Делайте по порядку:

Мёд почти не содержит азота. Без подкормки брожение встанет или даст сернистые тона — это не опция, а обязательный пункт.
Базовый выбор — FE-04 LEAN: 0,8–1,5 г/л. Половину внесите до дрожжей, половину на 3–4-й день.
Если считаете питание по анализу, FE-10 YAN вносите по расчёту: 0,1–0,8 г/л и только до того, как сброжена треть сахара.
FE-11 VITA MIN 0,1–0,4 г/л добавляет витамины и минералы, но не заменяет азотное питание.
FE-16 MEMBRANE 0,2–0,5 г/л берите отдельно, если сахаристость у верхней границы, а целевая крепость высокая.
Растворите препарат в небольшом количестве воды или сусла, затем внесите и перемешайте.

ГОТОВО ✓
Питание внесено по записанному плану и равномерно распределено.

7 Внесите дрожжи

КОГДА
Сразу после подготовки стартера

Делайте по порядку:

Проверьте температуру сусла. Она должна подходить выбранным дрожжам и находиться в диапазоне технологии 18–24 °C.
Влейте стартер в сусло. Температура стартера должна быть строго такой же, как и температура сусла. Аккуратно перемешайте весь объём.
Закройте ёмкость крышкой с гидрозатвором. Не закрывайте бродящую ёмкость герметично без выхода газа.

ГОТОВО ✓
Через 24–48 часов есть устойчивые признаки активного брожения и плотность начала снижаться.

8 Следите за брожением каждый день

КОГДА
С первого дня до сухости

Делайте по порядку:

Каждый день в одно и то же время измеряйте температуру и плотность.
Записывайте запах, вид пены и скорость падения плотности.
Держите температуру в выбранном диапазоне 18–24 °C.
Измеряйте pH. Если он опустился ниже 3,2, брожение замедлится: поднимите его PH-02 малыми шагами.
На 3–4-й день внесите вторую половину подкормки.
Если плотность перестала снижаться — сначала проверьте температуру, pH и питание. Не добавляйте препараты наугад.

ГОТОВО ✓
Плотность равномерно снижается; нет запаха тухлых яиц, уксуса или растворителя.

9 Убедитесь, что брожение закончилось

КОГДА
Когда активность стала слабой

Делайте по порядку:

Не ориентируйтесь только на пузырьки.
Измерьте плотность. Повторите измерение через 24–48 часов.
Считайте брожение законченным, если плотность упала до сухих значений и не меняется в течение нескольких дней.
Рефрактометр после появления спирта показывает искажённое значение без специальной поправки.

ГОТОВО ✓
Плотность стабильна 48–96 часов, остаточный сахар подтверждён, признаков продолжающегося брожения нет.

10 Снимите медовуху с грубого осадка

КОГДА
После подтверждения окончания брожения

Делайте по порядку:

Подготовьте чистую ёмкость и шланг.
Перелейте напиток спокойно, без брызг.
Не втягивайте плотный осадок со дна.
Заполните новую ёмкость доверху, чтобы уменьшить контакт с воздухом.
Внесите PR-10 в дозировке 0,30–0,45 мл/л и перемешайте без захвата воздуха.

ГОТОВО ✓
Чистая медовуха отделена от грубого осадка и защищена от воздуха.

11 Осветлите медовуху

КОГДА
После снятия с осадка

Делайте по порядку:

Медовуха осветляется медленно и часто держит белковую муть. Дайте ей 2–4 недели в холоде и только потом решайте, нужен ли препарат.
Разлейте одинаковые небольшие пробы по прозрачным банкам. Одну оставьте без препарата для сравнения.
Базовый вариант — CL-15 MULTI CLEAR в нескольких дозах из диапазона 0,2 – 1,0 г/л. В нём уже есть бентонит, диоксид кремния и гороховый белок, поэтому начинать всегда стоит с него.
Если CL-15 не дал результата, проверьте на новых пробах связку CL-01 KIESELSOL 0,2-1,0 мл/л и следом CL-02 CHITOSAN 5 0,1-1,0 мл/л. Это замена CL-15, а не добавка к нему: вносите последовательно и не смешивайте препараты в одной ёмкости.
Отдельный CL-03 BENTONITE 0,2-1,5 г/л берите только тогда, когда белковая муть подтверждена и бентонита внутри CL-15 не хватило. Бентонит перед внесением гидратируйте 8–12 часов.
Выберите минимальную дозу, которая дала нужную прозрачность и не испортила медовый аромат. Только после этого пересчитайте дозу на весь объём.

ГОТОВО ✓
Выбрана минимальная рабочая доза; проба прозрачнее контроля, медовый аромат сохранился.

12 Стабилизируйте медовуху

КОГДА
После осветления

Делайте по порядку:

Убедитесь, что напиток прозрачен, не имеет признаков опалесценции и прочих визуальных дефектов.
Измерьте pH. Для стабилизации он должен быть не выше 4,0. Если выше — скорректируйте PH-01.
Внесите PR-10 в дозировке 0,45 мл/л.
CL-12 COLLOID STABLE вносите в дозировке 0,3–0,4 мл/л.
Если вкус кажется грубым — CL-13 TANNIN SOFT 0,1–0,8 г/л; если пустым — CL-10 TANNIN BALANCE 0,5–2,0 мл/л. Пробы делайте по отдельности, а не вместе.

ГОТОВО ✓
Медовуха прошла нужные тесты и не должна мутнеть, повторно бродить или давать нежелательный осадок в бутылке.

13 Выберите финиш: сухая или полусладкая

КОГДА
После стабилизации, до розлива

Делайте по порядку:

Решите заранее, какой финиш вам нужен. От этого зависит всё, что делается дальше.
Сухая медовуха: ничего не добавляйте, сразу переходите к шагу 14.
Полусладкая: сначала внесите PR-08 SWEET STABLE в дозировке 0,25–0,65 г/л. Без него подслащённая медовуха может забродить в бутылке.
Через сутки подсластите тем же мёдом. Ориентир — 30–80 г мёда на литр; точную цифру подберите пробой на 1 л.
Мёд распустите в небольшом количестве медовухи, затем внесите в объём и перемешайте без захвата воздуха.
Выдержите партию 7–14 дней в тепле и убедитесь, что плотность не меняется и признаков брожения нет.

ГОТОВО ✓
Выбранный финиш выполнен; для полусладкой подтверждено, что брожение не возобновилось.

14 Проведите финальную проверку

КОГДА
Непосредственно перед розливом

Делайте по порядку:

Измерьте остаточный сахар.
Если использовали сульфиты — измерьте свободный и общий SO₂.
Проверьте прозрачность, запах и вкус.
Для полусладкой ещё раз убедитесь, что плотность стабильна и брожение не возобновилось.
Если любой показатель вне вашей спецификации — не разливайте. Сначала найдите причину.

ГОТОВО ✓
Все показатели записаны и соответствуют целям партии.

15 Разлейте по бутылкам

КОГДА
Только после финального допуска

Делайте по порядку:

Вымойте и санируйте бутылки, пробки и оборудование для розлива.
Разливайте спокойно, без брызг и пены. Минимизируйте контакт напитка с воздухом.
Оставьте одинаковое небольшое воздушное пространство согласно выбранной таре и укупорке.
Сразу закройте бутылки.
Подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Бутылки герметично закрыты, промаркированы и убраны на хранение в подходящие условия.

Если процесс идёт не так

Через 48 часов брожение не началось
Проверьте температуру, pH, плотность и состояние стартера. Медовое сусло стартует медленнее виноградного. Не добавляйте препараты наугад.

Плотность перестала снижаться на середине
Первым делом измерьте pH: у медовухи он падает раньше всего. Затем проверьте питание и температуру. Если недоброд подтверждён — готовьте рестарт по отдельной схеме.

Запах тухлых яиц
Почти всегда это нехватка азота. Запишите температуру и плотность, пересмотрите план питания. Не маскируйте запах случайными добавками.

Медовуха не осветляется месяцами
Для мёда это нормально. Дайте время и холод, потом работайте малыми пробами. Если CL-15 не помог, переходите на связку CL-01 + CL-02, а не увеличивайте дозу вслепую.

Ушёл медовый аромат
Скорее всего сусло грелось или осветлитель взят с избытком. Осветляйте минимальной рабочей дозой и не нагревайте мёд.

Запах уксуса или растворителя
Сведите контакт с воздухом к минимуму. Проверьте санитарное состояние и получите анализ/профессиональную диагностику.

В бутылке снова появилось брожение
Не употребляйте вздувшиеся или находящиеся под давлением бутылки. Причина — подслащивание без PR-08 или неподтверждённая сухость.

Короткий чек-лист

☐ Проверить мёд и воду
☐ Вымыть оборудование
☐ Составить сусло
☐ Измерить и скорректировать
☐ Подготовить дрожжи
☐ Добавить питание
☐ Внести дрожжи
☐ Контролировать брожение каждый день
☐ Подтвердить выбраживание
☐ Снять с осадка
☐ Провести осветление
☐ Стабилизировать
☐ Выбрать финиш: сухая или полусладкая
☐ Проверить перед розливом
☐ Разлить

Ещё материалы по этому сырью: Сахар, сиропы, меласса и ром