Техкарты

Пом де норманди

Простая рабочая карта: от яблок до бутылки

ВАЖНО!
Пом де норманди — это не вино и не сидр. Это купаж свежего НЕСБРОЖЕННОГО яблочного сока и выдержанного яблочного дистиллята (кальвадоса), который потом выдерживают в дубе. Компоненты должны иметь следующие параметры:

Сок: сахаристость 12-16% (°Brix), pH 3,3-3,8
Дистиллят: выдержанный яблочный, 60-70% об.

Сок в этой карте не бродит. Задача — остановить брожение спиртом до того, как оно начнётся, и не дать ему возобновиться в бутылке.

РЕЗУЛЬТАТ
Плотный сладкий напиток с яблочным тоном и дубовой выдержкой. Ориентир: 16,0–18,0 % об. и 80–120 г/л сахара.

КАК ЧИТАТЬ
Идите по порядку. В каждом шаге сначала смотрите «Когда», затем выполняйте пункты сверху вниз. Не переходите дальше, пока не выполнено зелёное условие «Готово».

Весь процесс на одной странице

Проверить яблоки и дистиллят
Вымыть оборудование
Отжать сок
Защитить сок
Осветлить сок
Измерить сок и дистиллят
Посчитать купаж
Соединить сок и дистиллят
Убедиться, что брожение невозможно
Дать купажу отдохнуть
Заложить на выдержку в дуб
Контролировать выдержку
Снять с осадка и осветлить
Стабилизировать и проверить
Разлить

Заполните перед началом

Что записать	Ваши данные
Масса яблок	________ кг
Объём сока	________ л
Сахар сока / °Brix	________
pH сока	________
Крепость дистиллята	________ % об.
Объём дистиллята	________ л
Целевая крепость купажа	________ % об. (в пределах 16–18 %)
Дата закладки в дуб	________________

Что действительно нужно

ОБЯЗАТЕЛЬНО
Чистые пищевые ёмкости; дробилка и пресс; шланг; весы 0,01 г; термометр; ареометр с цилиндром; pH-метр; спиртометр; дубовая бочка либо дубовая щепа или клёпка пищевого назначения; средства для мойки и санитарной обработки.

ДЛЯ ТОЧНОГО КОНТРОЛЯ
Набор для контроля кислотности; набор или лаборатория для свободного и общего SO₂; банки для пробного осветления; мерные цилиндры для расчёта купажа; спиртометр с поправкой на температуру.

БЕЗОПАСНОСТЬ
Перчатки, маска и очки при работе с кислотами, сульфитами и санитарной химией. Крепкий дистиллят горюч: работайте вдали от открытого огня и проветривайте помещение.

Как посчитать препарат

Если доза указана в г/л: объём в литрах × доза = граммы препарата.
Если доза указана в г/кг: масса сырья в килограммах × доза = граммы препарата.
Пример: 20 л × 0,20 г/л = 4,0 г. Это только пример расчёта.
1 г/гл = 0,01 г/л.
Не отмеряйте препараты ложкой или на глаз.
Если в карте дан диапазон, не берите верхнюю границу без причины.

Препараты: простой указатель

PH-01
Повысить кислотность сока (снизить pH)
Только после измерения и малой пробы

PH-02
Снизить избыточную кислотность сока (повысить pH)
Только после измерения и малой пробы

EN-08 PRESS
Повысить выход сока и облегчить прессование
0,01–0,15 г/кг сырья; сразу после дробления

EN-09 CLEAR
Разрушить пектины, создающие муть, помочь осветлению сока
0,05–0,50 г/кг сырья; дозу выбирать по вязкости сока

PR-10 SULFITE+ 100
Защитить сок от случайного брожения и потемнения до купажа
0,10 мл/л даёт до 10 мг/л потенциального SO₂; вносить сразу после отжима

CL-15 MULTI CLEAR
Осветлить одним препаратом: бентонит, диоксид кремния и гороховый белок в одной связке
0,2–1,0 г/л; базовый вариант, только после пробного осветления

CL-01 KIESELSOL
Осветлить флокуляцией вместо сорбции — первая ступень
0,2–1,0 мл/л; альтернатива CL-15, а не добавка к нему

CL-02 CHITOSAN 5
Вторая ступень связки: собрать флокулы и снизить микробную нагрузку
0,1–1,0 мл/л; вносить следом за CL-01, не смешивая

CL-04 PROTEIN
Прицельно убрать фенольную жёсткость гороховым белком
0,05–0,30 г/л; только после вкусовой пробы

PR-08 SWEET STABLE
Не дать сладкому купажу забродить в бутылке
0,25–0,65 г/л; после осветления, перед розливом, pH не выше 4,0

CL-12 COLLOID STABLE
Финишно стабилизировать, защитить от старения и смягчить
0,2–0,7 мл/л; после проб, перед розливом

CL-13 TANNIN SOFT
Смягчить дубовую горечь, если она вышла вперёд
0,1–0,8 г/л; только после вкусовой пробы

CL-10 TANNIN BALANCE
Добавить структуру купажу, который кажется пустым
0,5–2,0 мл/л; только после вкусовой пробы

НЕ СМЕШИВАТЬ РЕШЕНИЯ
Не складывайте верхние дозы похожих препаратов. EN-08 и EN-09, CL-15 и связка CL-01 + CL-02, разные танины — это варианты решения, а не обязательный комплект.

Дрожжи и подкормки в этой карте не нужны: сок не бродит. Зато критично важна защита сока от случайного брожения в промежутке между отжимом и купажом — на это работают PR-10, холод и скорость. Осветлители и танины подбираются пробами и нужны не всегда, а связка CL-01 + CL-02 это замена CL-15, а не дополнение к нему.

ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ ОСВЕТЛИТЕЛИ
CL-15 MULTI CLEAR — это уже готовая связка трёх компонентов: бентонит снимает белки, аморфный диоксид кремния сорбирует коллоиды и уплотняет осадок, гороховый белок связывает часть фенолов. Один препарат, одна доза, одна проба. Это базовый вариант, с него и начинайте.
CL-01 KIESELSOL + CL-02 CHITOSAN 5 — не усиление CL-15, а другой способ сделать ту же работу. Здесь работает не сорбция, а флокуляция двумя противоположными зарядами: кизельзоль заряжен отрицательно, хитозан положительно. Они вносятся по очереди и дозируются независимо друг от друга.
Берите связку вместо CL-15, если: CL-15 не дал нужной прозрачности; нужен более компактный осадок и меньше потерь объёма; нужно заодно снизить микробную нагрузку — это умеет хитозан и не умеет бентонит.
Отдельные CL-03 BENTONITE и CL-04 PROTEIN нужны только тогда, когда долю этого компонента надо увеличить прицельно: CL-03 — при подтверждённой белковой нестабильности, CL-04 (тот же гороховый белок) — когда задача не прозрачность, а фенольная жёсткость и горечь.
Никогда не вносите CL-15 и связку CL-01 + CL-02 одновременно и не смешивайте препараты в одной ёмкости. Это варианты выбора, а не комплект.

1 Проверьте яблоки и дистиллят

КОГДА
До дробления

Делайте по порядку:

Переберите яблоки. Уберите гнилые и заплесневевшие: их тона перейдут в готовый напиток.
Взвесьте сырьё и запишите сорта. Классический купаж собирают из сладких, кислых и терпких яблок.
Проверьте дистиллят: он должен быть яблочным, выдержанным, без посторонних тонов.
Измерьте крепость дистиллята спиртометром и запишите. Рабочий диапазон карты: 60–70 % об.

ГОТОВО ✓
Сырьё отобрано, крепость дистиллята измерена и записана.

Запишите:
дата ______ масса яблок ______ объём сока ______ °Brix ______ pH ______ крепость дистиллята ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте всё к работе

КОГДА
Перед контактом с яблоками и соком

Делайте по порядку:

Вымойте дробилку, пресс, ёмкости и шланги.
Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
Не допускайте контакта с медью и железом.
Бочку или щепу подготовьте заранее по инструкции производителя.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии, тара для выдержки подготовлена.

3 Отожмите сок

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

Раздробите яблоки. Дробите ровно столько, сколько за один раз сможете загрузить в пресс.
Внесите EN-08 в дозировке 0,01-0,15 г на один кг мезги, предварительно растворив в небольшом количестве воды. Быстро но тщательно перемешайте.
Сразу прессуйте. Яблочный сок темнеет на воздухе за минуты, задержка здесь стоит дороже всего.
Если поздняя прессовая фракция стала грубой или горькой — собирайте её отдельно.

ГОТОВО ✓
Сок отделён. Он не потемнел и не стал грубо-горьким.

КАЛЬВАДОС МОЖНО СДЕЛАТЬ САМИМ
Покупать дистиллят не обязательно. После отжима сока остаётся яблочная мезга, и из неё делается собственный яблочный дистиллят: мезга плюс инвертный сироп на EN-11, брожение насухо, затем первая и вторая перегонки.
Полная последовательность с дозировками, режимом инверсии и отбором фракций разобрана в отдельной техкарте «Яблочная водка на мезге».
Для пом де норманди дистиллят нужен выдержанный: то, что вышло из аппарата, сначала отправляется в дуб само по себе и только потом идёт в купаж. Свежий дистиллят даст резкость, которую выдержка купажа уже не уберёт.

4 Защитите сок

КОГДА
Сразу после отжима

Делайте по порядку:

Немедленно внесите PR-10 в дозировке 0,45 мл/л сока и перемешайте.
Охладите сок: холод тормозит и окисление, и случайное брожение.
Заполняйте ёмкость доверху, чтобы уменьшить контакт с воздухом.
Дрожжи в этот сок не вносятся никогда. Любые признаки начавшегося брожения — повод немедленно перейти к купажу.

ГОТОВО ✓
Сок защищён сульфитом, охлаждён и не подаёт признаков брожения.

5 Осветлите сок

КОГДА
До купажа

Делайте по порядку:

Внесите EN-09, предварительно растворив его в небольшом количестве воды. Дозировку выбирайте так:
- Если сок практически чистый, содержит мало взвеси и быстро осветляется при охлаждении – 0.05 г на 1 кг сырья.
- Если сок вязкий, с большим количеством слизеподобной мякоти и консистентных включений – дозировку следует увеличивать в зависимости от вязкости, до 0.5 г на 1 кг сырья.
Тщательно перемешайте и держите сок в холоде.
Дайте взвеси осесть, затем спокойно снимите чистый сок с осадка.

ГОТОВО ✓
Сок стал заметно прозрачнее, посторонних запахов нет.

6 Измерьте сок и дистиллят

КОГДА
После осветления

Делайте по порядку:

Измерьте сахар и pH сока. Рабочий диапазон карты: 12–16 °Brix и pH 3,3–3,8.
Если кислотность нужно изменить — сначала сделайте малые пробы.
PH-01 повышает кислотность и снижает pH; PH-02 снижает избыточную кислотность и повышает pH.
Ещё раз измерьте крепость дистиллята: от неё напрямую зависит расчёт.
Запишите точные объёмы сока и дистиллята.

ГОТОВО ✓
Все цифры для расчёта купажа записаны.

7 Посчитайте купаж

КОГДА
До смешивания

Делайте по порядку:

Определите целевую крепость. Рабочий диапазон карты: 16–18 % об.
Считайте по простому правилу: объём дистиллята = объём сока × целевая крепость ÷ (крепость дистиллята − целевая крепость).
Пример: 100 л сока, дистиллят 65 % об., цель 17 % об. → 100 × 17 ÷ (65 − 17) = 35,4 л дистиллята. Это только пример расчёта.
Проверьте итоговый сахар: спирт разбавляет сок, и сахар падает пропорционально. Ориентир — 80–120 г/л.
Сначала соберите пробный купаж на 1 л и попробуйте его.

ГОТОВО ✓
Пропорция посчитана и проверена на пробном литре.

8 Соедините сок и дистиллят

КОГДА
Сразу после расчёта

Делайте по порядку:

Вливайте дистиллят в сок, а не наоборот, небольшими порциями с перемешиванием.
Оба компонента должны быть одной температуры: резкий перепад даёт стойкое помутнение.
Перемешивайте спокойно, без захвата воздуха.
Сразу измерьте крепость купажа спиртометром и запишите.

ГОТОВО ✓
Купаж собран, крепость измерена и попадает в 16–18 % об.

9 Убедитесь, что брожение невозможно

КОГДА
Сразу после купажа

Делайте по порядку:

Крепость должна быть не ниже 16 % об.: при ней винные дрожжи не работают.
Если крепость получилась ниже, добавьте дистиллят до нужного значения. Не оставляйте купаж «на грани».
Проверьте свободный и общий SO₂ и при необходимости доведите PR-10.
Оставьте купаж на неделю в тепле как проверку: плотность не должна меняться.

ГОТОВО ✓
Крепость подтверждена, плотность стабильна, признаков брожения нет.

10 Дайте купажу отдохнуть

КОГДА
После проверки на брожение

Делайте по порядку:

Держите купаж 2–4 недели в закрытой ёмкости, заполненной доверху.
За это время выпадет часть взвеси, а спирт и сок соберутся во вкусе.
Снимите купаж с осадка, не втягивая осадок со дна.

ГОТОВО ✓
Купаж отдохнул, снят с осадка и готов к выдержке.

11 Заложите на выдержку в дуб

КОГДА
После отдыха

Делайте по порядку:

Бочку подготовьте по инструкции: замочите, проверьте на течь, промойте.
Если работаете со щепой или клёпкой, дозу берите по инструкции производителя и обязательно начинайте с пробы на малом объёме.
Заполните тару доверху и закройте.
Держите в прохладном помещении с ровной температурой, без прямого света.
Минимальный срок для узнаваемого характера — от 12 месяцев. Запишите дату закладки.

ГОТОВО ✓
Купаж в дубе, тара заполнена доверху, дата закладки записана.

12 Контролируйте выдержку

КОГДА
Весь срок выдержки

Делайте по порядку:

Раз в 1–2 месяца пробуйте напиток и записывайте впечатление.
Следите за уровнем: в бочке часть объёма испаряется, доливайте тем же купажом.
Как только дуб выходит на первый план и начинает сушить вкус — выдержку пора заканчивать.
Со щепой контроль ведите чаще: она отдаёт дуб гораздо быстрее бочки.

ГОТОВО ✓
Профиль устраивает, дуб не пересушил напиток.

13 Снимите с осадка и осветлите

КОГДА
После окончания выдержки

Делайте по порядку:

Снимите напиток с осадка в чистую ёмкость.
Разлейте одинаковые небольшие пробы по прозрачным банкам. Одну оставьте без препарата для сравнения.
Базовый вариант — CL-15 MULTI CLEAR в нескольких дозах из диапазона 0,2 – 1,0 г/л. В нём уже есть бентонит, диоксид кремния и гороховый белок, поэтому начинать стоит с него.
Если CL-15 не дал результата, проверьте на новых пробах связку CL-01 KIESELSOL 0,2-1,0 мл/л и следом CL-02 CHITOSAN 5 0,1-1,0 мл/л. Это замена CL-15, а не добавка к нему.
Если напиток кажется жёстким, отдельно попробуйте CL-04 PROTEIN в дозировке 0,05-0,30 г/л. Пробы делайте по отдельности, а не вместе.
Выберите минимальную дозу, которая дала нужную прозрачность и не испортила аромат и вкус. Только после этого пересчитайте дозу на весь объём.

ГОТОВО ✓
Выбрана минимальная рабочая доза; проба прозрачнее контроля, вкус и аромат не ухудшились.

14 Стабилизируйте и проверьте

КОГДА
Непосредственно перед розливом

Делайте по порядку:

Внесите PR-08 SWEET STABLE в дозировке 0,25-0,65 г/л. Напиток сладкий, и страховка от брожения в бутылке здесь обязательна.
CL-12 COLLOID STABLE вносите в дозировке 0.3-0.4 мл/л.
Если дуб даёт горечь — CL-13 TANNIN SOFT 0,1-0,8 г/л; если вкус кажется пустым — CL-10 TANNIN BALANCE 0,5-2,0 мл/л. Пробы делайте по отдельности.
Измерьте крепость, остаточный сахар, свободный и общий SO₂.
Если любой показатель вне вашей спецификации — не разливайте. Сначала найдите причину.

ГОТОВО ✓
Все показатели записаны и соответствуют целям партии.

15 Разлейте по бутылкам

КОГДА
Только после финального допуска

Делайте по порядку:

Вымойте и санируйте бутылки, пробки и оборудование для розлива.
Разливайте спокойно, без брызг и пены. Минимизируйте контакт напитка с воздухом.
Оставьте одинаковое небольшое воздушное пространство согласно выбранной таре и укупорке.
Сразу закройте бутылки.
Подпишите партию, укажите дату закладки в дуб и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Бутылки герметично закрыты, промаркированы и убраны на хранение в подходящие условия.

Если процесс идёт не так

Сок начал бродить до купажа
Немедленно собирайте купаж или поднимайте крепость дистиллятом. Забродивший сок это уже не пом де норманди.

Купаж помутнел сразу после смешивания
Компоненты были разной температуры или сок влили в спирт. Дайте отстояться в холоде и снимите с осадка.

Крепость вышла ниже 16 % об.
Добавьте дистиллят до нужного значения. При меньшей крепости брожение в бутылке возможно.

Сахар оказался ниже 80 г/л
Сок был слишком лёгким. В следующей партии берите более сладкие яблоки или более крепкий дистиллят: его нужно меньше по объёму.

Дуб перебил яблоко
Снимите с дуба немедленно. Смягчить можно купажированием с невыдержанной частью той же партии.

Напиток потемнел
Сок долго стоял на воздухе или не хватило сульфитной защиты. Заполняйте ёмкости доверху и не тяните между отжимом и купажом.

В бутылке появилось брожение или осадок
Не употребляйте вздувшиеся или находящиеся под давлением бутылки. Причина — недостаточная крепость или пропущенный PR-08.

Короткий чек-лист

☐ Проверить яблоки и дистиллят
☐ Вымыть оборудование
☐ Отжать сок
☐ Защитить сок
☐ Осветлить сок
☐ Измерить сок и дистиллят
☐ Посчитать купаж
☐ Соединить сок и дистиллят
☐ Убедиться, что брожение невозможно
☐ Дать купажу отдохнуть
☐ Заложить на выдержку в дуб
☐ Контролировать выдержку
☐ Снять с осадка и осветлить
☐ Стабилизировать и проверить
☐ Разлить

Ещё материалы по этому сырью: Фрукты, ягоды и сидр