Техкарты

Мистель на чёрной смородине и вишне

Простая рабочая карта: от замороженной ягоды до бутылки

ВАЖНО!
Мистель — это несброженный сок, законсервированный спиртом. Чёрная смородина и вишня очень кислые и очень пектиновые, поэтому сок здесь обязательно корректируют по кислотности и сахару. Сахар удобнее вносить инвертным сиропом на EN-11. Компоненты должны иметь следующие параметры:

Сок после коррекции: сахаристость 18-24% (°Brix), pH 3,2-3,6
Спирт: фруктовый дистиллят или чистый пищевой спирт, 60-70% об.

Сок в этой карте не бродит. Косточку вишни НЕ дробите: она даёт горечь и нежелательные соединения.

РЕЗУЛЬТАТ
Насыщенный по цвету сладкий мистель с ягодным тоном и живой кислотностью. Ориентир: 16,0–18,0 % об. и 120–180 г/л сахара.

КАК ЧИТАТЬ
Идите по порядку. В каждом шаге сначала смотрите «Когда», затем выполняйте пункты сверху вниз. Не переходите дальше, пока не выполнено зелёное условие «Готово».

Весь процесс на одной странице

Проверить ягоду
Вымыть оборудование
Разморозить ягоду
Провести мацерацию
Отжать и защитить сок
Осветлить сок
Приготовить инвертный сироп
Измерить и скорректировать сок
Проверить спирт и посчитать купаж
Соединить сок и спирт
Убедиться, что брожение невозможно
Дать мистелю отдохнуть и осветлить
Стабилизировать
Проверить перед розливом
Разлить

Заполните перед началом

Что записать	Ваши данные
Масса чёрной смородины	________ кг
Масса вишни	________ кг
Объём сока	________ л
Сахар сока / °Brix	________
pH сока	________
Кислотность	________ г/л
Крепость спирта	________ % об.
Целевая крепость мистеля	________ % об. (в пределах 16–18 %)

Что действительно нужно

ОБЯЗАТЕЛЬНО
Чистые пищевые ёмкости; ёмкость для мацерации; пресс или мешок для отжима; шланг; весы 0,01 г и весы на 10 кг; термометр; ареометр с цилиндром; pH-метр; спиртометр; посуда для приготовления сиропа с контролем температуры; средства для мойки и санитарной обработки.

ДЛЯ ТОЧНОГО КОНТРОЛЯ
Набор для контроля кислотности — на этой ягоде он обязателен; термометр для контроля инверсии сахара; набор или лаборатория для свободного и общего SO₂; банки для пробного осветления; мерные цилиндры для расчёта купажа.

БЕЗОПАСНОСТЬ
Перчатки, маска и очки при работе с кислотами, сульфитами и санитарной химией. Крепкий спирт горюч: работайте вдали от открытого огня и проветривайте помещение. Ягодный сок сильно красит руки, одежду и пластик.

Как посчитать препарат

Если доза указана в г/л: объём в литрах × доза = граммы препарата.
Если доза указана в г/кг: масса сырья в килограммах × доза = граммы препарата.
Пример: 20 л × 0,20 г/л = 4,0 г. Это только пример расчёта.
1 г/гл = 0,01 г/л.
Не отмеряйте препараты ложкой или на глаз.
Если в карте дан диапазон, не берите верхнюю границу без причины.

Препараты: простой указатель

PH-01
Повысить кислотность (снизить pH)
Только после измерения и малой пробы

PH-02
Снизить избыточную кислотность (повысить pH)
Основной инструмент на этой ягоде; только после измерения кислотности

EN-10 MACERA
Извлечь из ягоды цвет, вкус и аромат до отжима
0,06–0,10 г/кг сырья; сразу после размораживания

EN-09 CLEAR
Разрушить пектины и снять вязкость плотного ягодного пюре
0,05–0,50 г/кг сырья; на смородине доза обычно ближе к верхней границе

EN-11 INVERT
Приготовить инвертный сироп, который не кристаллизуется и слаще сахара
0,2–1,0 г/кг сахарозы; 45–55 °C, pH 4,0–5,0, 3–12 часов

PR-10 SULFITE+ 100
Защитить сок от случайного брожения и окисления до купажа
0,10 мл/л даёт до 10 мг/л потенциального SO₂; вносить сразу после отжима

CL-15 MULTI CLEAR
Осветлить одним препаратом: бентонит, диоксид кремния и гороховый белок в одной связке
0,2–1,0 г/л; базовый вариант, на цветной ягоде брать минимальную дозу

CL-01 KIESELSOL
Осветлить флокуляцией вместо сорбции — первая ступень
0,2–1,0 мл/л; альтернатива CL-15, а не добавка к нему

CL-02 CHITOSAN 5
Вторая ступень связки: собрать флокулы и снизить микробную нагрузку
0,1–1,0 мл/л; вносить следом за CL-01, не смешивая

CL-04 PROTEIN
Прицельно убрать фенольную жёсткость гороховым белком
0,05–0,30 г/л; только после вкусовой пробы

CL-13 TANNIN SOFT
Смягчить жёсткость и горечь смородины
0,1–0,8 г/л; только после вкусовой пробы

PR-08 SWEET STABLE
Не дать сладкому мистелю забродить в бутылке
0,25–0,65 г/л; после осветления, перед розливом, pH не выше 4,0

CL-12 COLLOID STABLE
Финишно стабилизировать, защитить от старения и смягчить
0,2–0,7 мл/л; после проб, перед розливом

CL-10 TANNIN BALANCE
Добавить структуру мистелю, который кажется пустым
0,5–2,0 мл/л; только после вкусовой пробы

НЕ СМЕШИВАТЬ РЕШЕНИЯ
Не складывайте верхние дозы похожих препаратов. EN-10 и EN-09, CL-15 и связка CL-01 + CL-02, CL-13 и CL-10 — это варианты решения под разные задачи, а не обязательный комплект.

Дрожжи и подкормки в этой карте не нужны: сок не бродит. Главные две задачи здесь другие. Первая — кислотность: у чёрной смородины она заведомо выше рабочего диапазона, и её снижают PH-02, а не разбавлением водой. Вторая — цвет: любой осветлитель забирает часть цвета, поэтому дозу подбирают по минимуму, а связка CL-01 + CL-02 берётся вместо CL-15, а не вместе с ним.

ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ ОСВЕТЛИТЕЛИ
CL-15 MULTI CLEAR — это уже готовая связка трёх компонентов: бентонит снимает белки, аморфный диоксид кремния сорбирует коллоиды и уплотняет осадок, гороховый белок связывает часть фенолов. Один препарат, одна доза, одна проба. Это базовый вариант, с него и начинайте.
CL-01 KIESELSOL + CL-02 CHITOSAN 5 — не усиление CL-15, а другой способ сделать ту же работу. Здесь работает не сорбция, а флокуляция двумя противоположными зарядами: кизельзоль заряжен отрицательно, хитозан положительно. Они вносятся по очереди и дозируются независимо друг от друга.
Берите связку вместо CL-15, если: CL-15 не дал нужной прозрачности; нужен более компактный осадок и меньше потерь объёма; нужно заодно снизить микробную нагрузку — это умеет хитозан и не умеет бентонит.
Отдельные CL-03 BENTONITE и CL-04 PROTEIN нужны только тогда, когда долю этого компонента надо увеличить прицельно: CL-03 — при подтверждённой белковой нестабильности, CL-04 (тот же гороховый белок) — когда задача не прозрачность, а фенольная жёсткость и горечь.
Никогда не вносите CL-15 и связку CL-01 + CL-02 одновременно и не смешивайте препараты в одной ёмкости. Это варианты выбора, а не комплект.

1 Проверьте ягоду

КОГДА
До размораживания

Делайте по порядку:

Осмотрите ягоду. Уберите плодоножки, листья, подгнившие и заплесневевшие ягоды.
Взвесьте сырьё отдельно по смородине и вишне, запишите массу.
Смородина даёт цвет, кислотность и плотность, вишня — тело и косточковый тон. Обычный рабочий баланс: 40–60 % смородины.
Замороженную ягоду не размораживайте на солнце и не заливайте горячей водой.

ГОТОВО ✓
Сырьё отобрано, пропорция смородины и вишни записана.

Запишите:
дата ______ масса смородины ______ масса вишни ______ объём сока ______ °Brix ______ pH ______ кислотность ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте всё к работе

КОГДА
Перед контактом с ягодой и соком

Делайте по порядку:

Вымойте ёмкости, пресс, мешалку и шланги.
Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
Не допускайте контакта с медью и железом.
Учтите, что ягодный сок красит пластик: под цветную ягоду держите отдельный инвентарь.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии и готово к работе.

3 Разморозьте ягоду

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

Размораживайте ягоду в закрытой ёмкости при комнатной температуре или в холодильнике.
Весь сок, который вытек при размораживании, оставляйте в ёмкости: в нём цвет и вкус.
Заморозка уже разрушила клетки, поэтому сок пойдёт легче, чем со свежей ягоды. Это плюс, а не проблема.
Вишню не давите с силой: косточка должна остаться целой.

ГОТОВО ✓
Ягода разморожена, сок от разморозки сохранён, косточки целые.

4 Проведите мацерацию

КОГДА
После размораживания

Делайте по порядку:

Разомните ягоду руками или лопаткой до состояния однородной массы. Косточку вишни не дробите.
Внесите EN-10 в дозировке 0,06-0,10 г на один кг сырья, предварительно растворив в небольшом количестве воды. Тщательно перемешайте.
Если масса очень густая и плохо перемешивается, дополнительно внесите EN-09 в дозировке 0,05-0,50 г на кг. На смородине доза обычно ближе к верхней границе.
Держите мацерацию 6–24 часа в прохладном месте, перемешивая 2–3 раза.
Ориентируйтесь на фактический результат: масса должна стать заметно жиже, а цвет — насыщеннее.

ГОТОВО ✓
Масса разжижилась, цвет насыщенный, косточки целые.

5 Отожмите и защитите сок

КОГДА
Сразу после мацерации

Делайте по порядку:

Отожмите сок прессом или через плотный мешок. Не давите досуха: последняя фракция даёт горечь.
Немедленно внесите PR-10 в дозировке 0,45 мл/л сока и перемешайте.
Охладите сок: холод тормозит и окисление, и случайное брожение.
Заполняйте ёмкость доверху, чтобы уменьшить контакт с воздухом.
Дрожжи в этот сок не вносятся никогда.

ГОТОВО ✓
Сок отжат, защищён сульфитом, охлаждён и не подаёт признаков брожения.

СПИРТ МОЖНО СДЕЛАТЬ САМИМ
Покупать спирт не обязательно. После отжима сока остаётся мезга, и из неё делается собственный дистиллят: мезга плюс инвертный сироп на EN-11, брожение насухо, затем первая и вторая перегонки.
Полная последовательность с дозировками, режимом инверсии и отбором фракций разобрана в отдельной техкарте «Яблочная водка на мезге». Схема одинаковая для любого фруктового и ягодного сырья — меняется только сырьё.
Так партия получается замкнутой: сок идёт в мистель, мезга — в спирт для этого же мистеля.

6 Осветлите сок

КОГДА
До коррекции и купажа

Делайте по порядку:

Дайте соку отстояться в холоде 1–3 суток и снимите его с грубого осадка.
Разлейте одинаковые небольшие пробы по прозрачным банкам. Одну оставьте без препарата для сравнения.
Базовый вариант — CL-15 MULTI CLEAR в нескольких дозах из диапазона 0,2 – 1,0 г/л. Если он не дал результата, проверьте на новых пробах связку CL-01 KIESELSOL 0,2-1,0 мл/л и следом CL-02 CHITOSAN 5 0,1-1,0 мл/л: это замена CL-15, а не добавка к нему.
Сок не обязан стать идеально прозрачным. Любой осветлитель забирает часть цвета, поэтому берите минимальную дозу, которая даёт нужный результат.

ГОТОВО ✓
Сок стал заметно прозрачнее, цвет и ягодный аромат сохранились.

7 Приготовьте инвертный сироп

КОГДА
Пока осветляется сок

Делайте по порядку:

Взвесьте сахар. Растворите его в чистой воде: примерно 1 кг сахара на 1 л воды — сироп должен быть концентрированным, чтобы не разбавлять сок.
Нагрейте раствор до 45–55 °C и удерживайте эту температуру.
Доведите pH раствора до 4,0–5,0. Если нужно снизить pH — PH-01 малыми шагами, с перемешиванием и контролем.
Внесите EN-11 в дозировке 0,2-1,0 г на кг сахара, предварительно растворив в небольшом количестве воды.
Выдержите 3–12 часов при той же температуре, затем охладите сироп до температуры сока.

ГОТОВО ✓
Сироп инвертирован, охлаждён и готов к внесению в сок.

8 Измерьте и скорректируйте сок

КОГДА
После осветления

Делайте по порядку:

Измерьте сахар, pH и титруемую кислотность сока. На этой ягоде кислотность измерять обязательно.
Рабочий диапазон карты после коррекции: 18–24 °Brix и pH 3,2–3,6.
У чёрной смородины кислотность заведомо выше рабочей. Снижайте её PH-02 малыми шагами, с перемешиванием и измерением после каждого шага.
Не пытайтесь снизить кислотность разбавлением водой: вместе с кислотой уйдут цвет и вкус.
Свой сахар у смородины и вишни обычно 9–14 °Brix. Добавьте инвертный сироп небольшими порциями, каждый раз перемешивая и измеряя плотность.
Помните: сладость и кислотность воспринимаются вместе. Оценивайте не цифры, а пробу на вкус.

ГОТОВО ✓
Сок доведён до рабочих значений, все цифры записаны, проба на вкус сбалансирована.

9 Проверьте спирт и посчитайте купаж

КОГДА
До смешивания

Делайте по порядку:

Измерьте крепость спирта спиртометром. Рабочий диапазон карты: 60–70 % об.
Спирт должен быть чистым, без посторонних тонов: в мистеле его ничем не замаскировать.
Определите целевую крепость: 16–18 % об.
Считайте по простому правилу: объём спирта = объём сока × целевая крепость ÷ (крепость спирта − целевая крепость).
Пример: 100 л сока, спирт 65 % об., цель 17 % об. → 100 × 17 ÷ (65 − 17) = 35,4 л спирта. Это только пример расчёта.
Проверьте итоговый сахар: спирт разбавляет сок, и сахар падает пропорционально. Ориентир — 120–180 г/л. Соберите пробный купаж на 1 л и попробуйте.

ГОТОВО ✓
Пропорция посчитана и проверена на пробном литре.

10 Соедините сок и спирт

КОГДА
Сразу после расчёта

Делайте по порядку:

Вливайте спирт в сок, а не наоборот, небольшими порциями с перемешиванием.
Оба компонента должны быть одной температуры: резкий перепад даёт стойкое помутнение.
Перемешивайте спокойно, без захвата воздуха.
Сразу измерьте крепость купажа спиртометром и запишите.

ГОТОВО ✓
Мистель собран, крепость измерена и попадает в 16–18 % об.

11 Убедитесь, что брожение невозможно

КОГДА
Сразу после купажа

Делайте по порядку:

Крепость должна быть не ниже 16 % об.: при ней винные дрожжи не работают.
Если крепость получилась ниже, добавьте спирт до нужного значения. Не оставляйте купаж «на грани».
Проверьте свободный и общий SO₂ и при необходимости доведите PR-10.
Оставьте купаж на неделю в тепле как проверку: плотность не должна меняться.

ГОТОВО ✓
Крепость подтверждена, плотность стабильна, признаков брожения нет.

12 Дайте мистелю отдохнуть и осветлите

КОГДА
После проверки на брожение

Делайте по порядку:

Держите мистель 4–8 недель в закрытой ёмкости, заполненной доверху, в прохладном месте и без прямого света: цвет выгорает.
Снимите с осадка, не втягивая осадок со дна.
Если нужна дополнительная прозрачность, повторите пробное осветление на банках и возьмите минимальную рабочую дозу.
Если вкус жёсткий или отдаёт горечью смородинового листа, проверьте на пробе CL-13 TANNIN SOFT 0,1-0,8 г/л или CL-04 PROTEIN 0,05-0,30 г/л. Пробы делайте по отдельности.

ГОТОВО ✓
Мистель прозрачен, цвет и ягодный аромат сохранились.

13 Стабилизируйте мистель

КОГДА
После осветления

Делайте по порядку:

Убедитесь, что напиток прозрачен, не имеет признаков опалесценции и прочих визуальных дефектов.
Измерьте pH. Для стабилизации он должен быть не выше 4,0.
Внесите PR-08 SWEET STABLE в дозировке 0,25-0,65 г/л. Напиток сладкий, и страховка от брожения в бутылке здесь обязательна.
CL-12 COLLOID STABLE вносите в дозировке 0.3-0.4 мл/л.
Если вкус кажется пустым, CL-10 TANNIN BALANCE 0,5-2,0 мл/л — только после вкусовой пробы.

ГОТОВО ✓
Мистель прошёл нужные тесты и не должен мутнеть, бродить или давать осадок в бутылке.

14 Проведите финальную проверку

КОГДА
Непосредственно перед розливом

Делайте по порядку:

Измерьте крепость, остаточный сахар и кислотность.
Измерьте свободный и общий SO₂.
Проверьте прозрачность, цвет, запах и вкус.
Если любой показатель вне вашей спецификации — не разливайте. Сначала найдите причину.

ГОТОВО ✓
Все показатели записаны и соответствуют целям партии.

15 Разлейте по бутылкам

КОГДА
Только после финального допуска

Делайте по порядку:

Вымойте и санируйте бутылки, пробки и оборудование для розлива.
Разливайте спокойно, без брызг и пены. Минимизируйте контакт напитка с воздухом.
Оставьте одинаковое небольшое воздушное пространство согласно выбранной таре и укупорке.
Сразу закройте бутылки. Для цветного напитка выбирайте тёмное стекло и храните без прямого света.
Подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Бутылки герметично закрыты, промаркированы и убраны на хранение в подходящие условия.

Если процесс идёт не так

Сок остался густым и не отжимается
Мало фермента или мало времени мацерации. Увеличивайте дозу EN-09 в пределах диапазона и держите массу дольше, перемешивая.

Напиток слишком кислый
Это норма для чёрной смородины. Снижайте кислотность PH-02 малыми шагами и оценивайте пробой, а не только цифрой.

Цвет ушёл после осветления
Доза осветлителя была велика. На цветной ягоде всегда берите минимальную рабочую дозу и сравнивайте с контрольной пробой.

Появилась горечь
Ягоду передавили при отжиме или раздробили вишнёвую косточку. Не давите досуха и не дробите косточку.

Сок начал бродить до купажа
Немедленно собирайте купаж или поднимайте крепость спиртом. Забродивший сок это уже не мистель.

Мистель помутнел сразу после смешивания
Компоненты были разной температуры или сок влили в спирт. Дайте отстояться в холоде и снимите с осадка.

В бутылке появилось брожение или осадок
Не употребляйте вздувшиеся или находящиеся под давлением бутылки. Причина — недостаточная крепость или пропущенный PR-08.

Короткий чек-лист

☐ Проверить ягоду
☐ Вымыть оборудование
☐ Разморозить ягоду
☐ Провести мацерацию
☐ Отжать и защитить сок
☐ Осветлить сок
☐ Приготовить инвертный сироп
☐ Измерить и скорректировать сок
☐ Проверить спирт и посчитать купаж
☐ Соединить сок и спирт
☐ Убедиться, что брожение невозможно
☐ Дать мистелю отдохнуть и осветлить
☐ Стабилизировать
☐ Проверить перед розливом
☐ Разлить

Ещё материалы по этому сырью: Фрукты, ягоды и сидр