Техкарты

Мистель на облепихе и клюкве

Простая рабочая карта: сентябрьское сырьё, чаще всего замороженное

ВАЖНО!
Мистель — это несброженный сок, законсервированный спиртом. Облепиха и клюква — сырьё сентября и октября, и обе чаще всего доступны замороженными: облепиху даже собирают и хранят в заморозке, и для этой карты это не минус, а плюс — сок отдаётся легче. Компоненты должны иметь следующие параметры:

Сок после коррекции: сахаристость 20-26% (°Brix), pH 3,0-3,4
Спирт: фруктовый дистиллят или чистый пищевой спирт, 60-70% об.

Сок в этой карте не бродит. Это самое кислое сырьё во всей серии: без коррекции кислотности напиток пить невозможно.

РЕЗУЛЬТАТ
Яркий оранжево-красный мистель с облепиховой смолистостью и клюквенной кислотой. Ориентир: 16,0–18,0 % об. и 150–200 г/л сахара.

КАК ЧИТАТЬ
Идите по порядку. В каждом шаге сначала смотрите «Когда», затем выполняйте пункты сверху вниз. Не переходите дальше, пока не выполнено зелёное условие «Готово».

Весь процесс на одной странице

Проверить облепиху и клюкву
Вымыть оборудование
Разморозить ягоду
Провести мацерацию
Отжать и защитить сок
Снять масляную фазу
Приготовить инвертный сироп
Измерить и скорректировать сок
Осветлить сок
Проверить спирт и посчитать купаж
Соединить сок и спирт
Убедиться, что брожение невозможно
Дать мистелю отдохнуть и осветлить
Стабилизировать и проверить
Разлить

Заполните перед началом

Что записать	Ваши данные
Масса облепихи	________ кг
Масса клюквы	________ кг
Объём сока	________ л
Сахар сока / °Brix	________
pH сока	________
Кислотность	________ г/л
Крепость спирта	________ % об.
Целевая крепость мистеля	________ % об. (в пределах 16–18 %)

Что действительно нужно

ОБЯЗАТЕЛЬНО
Чистые пищевые ёмкости; ёмкость для мацерации; пресс или мешок для отжима; шланг; весы 0,01 г и весы на 10 кг; термометр; ареометр с цилиндром; pH-метр; спиртометр; посуда для приготовления сиропа с контролем температуры; холодильник или холодное помещение для отстаивания; средства для мойки и санитарной обработки.

ДЛЯ ТОЧНОГО КОНТРОЛЯ
Набор для контроля кислотности — на этой паре он обязателен; термометр для контроля инверсии сахара; набор или лаборатория для свободного и общего SO₂; банки для пробного осветления; фильтр для финишной обработки; мерные цилиндры для расчёта купажа.

БЕЗОПАСНОСТЬ
Перчатки, маска и очки при работе с кислотами, сульфитами и санитарной химией. Крепкий спирт горюч: работайте вдали от открытого огня и проветривайте помещение. Облепиховое масло очень стойко красит одежду и пластик.

Как посчитать препарат

Если доза указана в г/л: объём в литрах × доза = граммы препарата.
Если доза указана в г/кг: масса сырья в килограммах × доза = граммы препарата.
Пример: 20 л × 0,20 г/л = 4,0 г. Это только пример расчёта.
1 г/гл = 0,01 г/л.
Не отмеряйте препараты ложкой или на глаз.
Если в карте дан диапазон, не берите верхнюю границу без причины.

Препараты: простой указатель

PH-02
Снизить избыточную кислотность (повысить pH)
Главный инструмент этой карты; только после измерения кислотности

PH-01
Повысить кислотность (снизить pH)
Нужен крайне редко, только при перекоррекции

EN-10 MACERA
Извлечь из ягоды цвет, вкус и аромат до отжима
0,06–0,10 г/кг сырья; сразу после размораживания

EN-09 CLEAR
Разрушить пектины и снять вязкость ягодного пюре
0,05–0,50 г/кг сырья; на клюкве доза ближе к верхней границе

EN-11 INVERT
Приготовить инвертный сироп, который не кристаллизуется и слаще сахара
0,2–1,0 г/кг сахарозы; 45–55 °C, pH 4,0–5,0, 3–12 часов

PR-10 SULFITE+ 100
Защитить сок от случайного брожения и окисления до купажа
0,10 мл/л даёт до 10 мг/л потенциального SO₂; вносить сразу после отжима

CL-08 OIL CLEAR
Убрать масляную опалесценцию, которую даёт облепиха
0,5–1,5 г/л; работает только вместе с охлаждением и фильтрацией

CL-15 MULTI CLEAR
Осветлить одним препаратом: бентонит, диоксид кремния и гороховый белок в одной связке
0,2–1,0 г/л; базовый вариант, на цветной ягоде брать минимальную дозу

CL-01 KIESELSOL
Осветлить флокуляцией вместо сорбции — первая ступень
0,2–1,0 мл/л; альтернатива CL-15, а не добавка к нему

CL-02 CHITOSAN 5
Вторая ступень связки: собрать флокулы и снизить микробную нагрузку
0,1–1,0 мл/л; вносить следом за CL-01, не смешивая

CL-04 PROTEIN
Прицельно убрать фенольную жёсткость гороховым белком
0,05–0,30 г/л; только после вкусовой пробы

PR-08 SWEET STABLE
Не дать сладкому мистелю забродить в бутылке
0,25–0,65 г/л; после осветления, перед розливом, pH не выше 4,0

CL-12 COLLOID STABLE
Финишно стабилизировать, защитить от старения и смягчить
0,2–0,7 мл/л; после проб, перед розливом

CL-10 TANNIN BALANCE
Добавить структуру мистелю, который кажется пустым
0,5–2,0 мл/л; только после вкусовой пробы

НЕ СМЕШИВАТЬ РЕШЕНИЯ
Не складывайте верхние дозы похожих препаратов. EN-10 и EN-09, CL-15 и связка CL-01 + CL-02 — это варианты решения под разные задачи, а не обязательный комплект. CL-08 стоит особняком: он работает по маслу, и другие осветлители его не заменяют.

Дрожжи и подкормки в этой карте не нужны: сок не бродит. Особенностей две. Первая — кислотность: облепиха и клюква вдвоём дают самый кислый сок в серии, и работают тут два инструмента сразу — инвертный сироп разбавляет кислоту сам по себе, а PH-02 доводит результат. Вторая — масло: облепиха даёт масляную фазу, которая обычным осветлителем не убирается, для неё есть CL-08 OIL CLEAR.

ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ ОСВЕТЛИТЕЛИ
CL-15 MULTI CLEAR — это уже готовая связка трёх компонентов: бентонит снимает белки, аморфный диоксид кремния сорбирует коллоиды и уплотняет осадок, гороховый белок связывает часть фенолов. Один препарат, одна доза, одна проба. Это базовый вариант, с него и начинайте.
CL-01 KIESELSOL + CL-02 CHITOSAN 5 — не усиление CL-15, а другой способ сделать ту же работу. Здесь работает не сорбция, а флокуляция двумя противоположными зарядами: кизельзоль заряжен отрицательно, хитозан положительно. Они вносятся по очереди и дозируются независимо друг от друга.
Берите связку вместо CL-15, если: CL-15 не дал нужной прозрачности; нужен более компактный осадок и меньше потерь объёма; нужно заодно снизить микробную нагрузку — это умеет хитозан и не умеет бентонит.
Отдельные CL-03 BENTONITE и CL-04 PROTEIN нужны только тогда, когда долю этого компонента надо увеличить прицельно: CL-03 — при подтверждённой белковой нестабильности, CL-04 (тот же гороховый белок) — когда задача не прозрачность, а фенольная жёсткость и горечь.
Никогда не вносите CL-15 и связку CL-01 + CL-02 одновременно и не смешивайте препараты в одной ёмкости. Это варианты выбора, а не комплект.

1 Проверьте облепиху и клюкву

КОГДА
До размораживания

Делайте по порядку:

Осмотрите ягоду. Уберите веточки, листья, подгнившие и заплесневевшие ягоды.
Взвесьте отдельно облепиху и клюкву, запишите массу.
Облепиха даёт цвет, смолистый тон и масло, клюква — чистую кислоту и ягодную свежесть. Обычный рабочий баланс: 50–70 % облепихи.
Замороженное сырьё здесь норма, а не компромисс: клетки уже разрушены и сок отдаётся легче.
У клюквы есть собственная бензойная кислота — она работает как природный консервант и добавляет партии устойчивости.

ГОТОВО ✓
Сырьё отобрано, пропорция облепихи и клюквы записана.

Запишите:
дата ______ масса облепихи ______ масса клюквы ______ объём сока ______ °Brix ______ pH ______ кислотность ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте всё к работе

КОГДА
Перед контактом с ягодой и соком

Делайте по порядку:

Вымойте ёмкости, пресс, мешалку и шланги.
Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
Не допускайте контакта с медью и железом.
Под облепиху держите отдельный инвентарь: масло красит пластик стойко и не отмывается.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии и готово к работе.

3 Разморозьте ягоду

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

Размораживайте ягоду в закрытой ёмкости при комнатной температуре или в холодильнике.
Весь сок, который вытек при размораживании, оставляйте в ёмкости: в нём цвет и вкус.
Не заливайте ягоду горячей водой и не грейте: облепиховое масло легко уходит в пену и на стенки.
Свежую ягоду, если она есть, тоже имеет смысл заморозить на сутки: сок пойдёт заметно легче.

ГОТОВО ✓
Ягода разморожена, сок от разморозки сохранён.

4 Проведите мацерацию

КОГДА
После размораживания

Делайте по порядку:

Разомните ягоду до однородной массы.
Внесите EN-10 в дозировке 0,06-0,10 г на один кг сырья, предварительно растворив в небольшом количестве воды. Тщательно перемешайте.
Клюква очень пектиновая: почти всегда нужен и EN-09 в дозировке 0,05-0,50 г на кг, ближе к верхней границе.
Держите мацерацию 6–24 часа в прохладном месте, перемешивая 2–3 раза.
Ориентируйтесь на фактический результат: масса должна стать жиже, а цвет — насыщенным оранжево-красным.

ГОТОВО ✓
Масса разжижилась, цвет насыщенный, посторонних запахов нет.

5 Отожмите и защитите сок

КОГДА
Сразу после мацерации

Делайте по порядку:

Отожмите сок прессом или через плотный мешок. Не давите досуха.
Немедленно внесите PR-10 в дозировке 0,45 мл/л сока и перемешайте.
Охладите сок: холод тормозит и окисление, и случайное брожение.
Заполняйте ёмкость доверху, чтобы уменьшить контакт с воздухом.
Дрожжи в этот сок не вносятся никогда.

ГОТОВО ✓
Сок отжат, защищён сульфитом, охлаждён и не подаёт признаков брожения.

СПИРТ МОЖНО СДЕЛАТЬ САМИМ
Покупать спирт не обязательно. После отжима сока остаётся мезга, и из неё делается собственный дистиллят: мезга плюс инвертный сироп на EN-11, брожение насухо, затем первая и вторая перегонки.
Полная последовательность с дозировками, режимом инверсии и отбором фракций разобрана в отдельной техкарте «Яблочная водка на мезге». Схема одинаковая для любого фруктового и ягодного сырья — меняется только сырьё.
Так партия получается замкнутой: сок идёт в мистель, мезга — в спирт для этого же мистеля.

6 Снимите масляную фазу

КОГДА
Сразу после отжима

Делайте по порядку:

Дайте соку постоять в холоде 1–2 суток. Облепиховое масло всплывёт наверх отдельным слоем.
Аккуратно снимите этот слой сверху или слейте сок снизу, не захватывая его.
Если сок остался жирно-мутным, проверьте на пробе CL-08 OIL CLEAR в дозах из диапазона 0,5–1,5 г/л.
CL-08 работает только в связке с холодом и фильтрацией: охладите пробу, дайте контакт, затем отфильтруйте и сравните с контролем.
Обычные осветлители масляную опалесценцию не убирают — не тратьте на неё дозы CL-15 или связки.

ГОТОВО ✓
Масляный слой снят, сок не даёт жирной плёнки на поверхности.

7 Приготовьте инвертный сироп

КОГДА
Пока отстаивается сок

Делайте по порядку:

Взвесьте сахар. Растворите его в чистой воде: примерно 1 кг сахара на 1 л воды.
Нагрейте раствор до 45–55 °C и удерживайте эту температуру.
Доведите pH раствора до 4,0–5,0. Если нужно снизить pH — PH-01 малыми шагами, с перемешиванием и контролем.
Внесите EN-11 в дозировке 0,2-1,0 г на кг сахара, предварительно растворив в небольшом количестве воды.
Выдержите 3–12 часов при той же температуре, затем охладите сироп до температуры сока.
Сиропа на этой карте уйдёт больше, чем на других: считайте объём заранее.

ГОТОВО ✓
Сироп инвертирован, охлаждён и готов к внесению в сок.

8 Измерьте и скорректируйте сок

КОГДА
После снятия масляной фазы

Делайте по порядку:

Измерьте сахар, pH и титруемую кислотность сока. Здесь это не формальность: сырьё заведомо вне рабочего диапазона.
Рабочий диапазон карты после коррекции: 20–26 °Brix и pH 3,0–3,4.
Сначала вносите инвертный сироп: он поднимает сахар и одновременно разбавляет кислоту. Добавляйте порциями, каждый раз перемешивая и измеряя.
Оставшуюся кислотность снимайте PH-02 малыми шагами, с измерением после каждого шага.
Не пытайтесь снять всю кислоту: в сладком крепком напитке она нужна, иначе вкус станет липким. Ориентируйтесь на пробу.
Порядок именно такой: сначала сироп, потом PH-02. В обратном порядке вы перекорректируете кислотность и потратите препарат зря.

ГОТОВО ✓
Сок доведён до рабочих значений, все цифры записаны, проба на вкус сбалансирована.

9 Осветлите сок

КОГДА
После коррекции

Делайте по порядку:

Разлейте одинаковые небольшие пробы по прозрачным банкам. Одну оставьте без препарата для сравнения.
Базовый вариант — CL-15 MULTI CLEAR в нескольких дозах из диапазона 0,2 – 1,0 г/л. Если он не дал результата, проверьте на новых пробах связку CL-01 KIESELSOL 0,2-1,0 мл/л и следом CL-02 CHITOSAN 5 0,1-1,0 мл/л: это замена CL-15, а не добавка к нему.
Сок не обязан стать идеально прозрачным. Каротиноидный цвет облепихи легко уходит вместе с осадком, поэтому берите минимальную рабочую дозу.
Если муть вернулась в виде жирной дымки — это снова масло, а не белок. Возвращайтесь к CL-08 и холоду.

ГОТОВО ✓
Сок стал заметно прозрачнее, цвет яркий, жирной плёнки нет.

10 Проверьте спирт и посчитайте купаж

КОГДА
До смешивания

Делайте по порядку:

Измерьте крепость спирта спиртометром. Рабочий диапазон карты: 60–70 % об.
Спирт должен быть чистым, без посторонних тонов: в мистеле его ничем не замаскировать.
Определите целевую крепость: 16–18 % об.
Считайте по простому правилу: объём спирта = объём сока × целевая крепость ÷ (крепость спирта − целевая крепость).
Пример: 100 л сока, спирт 65 % об., цель 17 % об. → 100 × 17 ÷ (65 − 17) = 35,4 л спирта. Это только пример расчёта.
Проверьте итоговый сахар: спирт разбавляет сок, и сахар падает пропорционально. Ориентир — 150–200 г/л. Соберите пробный купаж на 1 л и попробуйте.

ГОТОВО ✓
Пропорция посчитана и проверена на пробном литре.

11 Соедините сок и спирт

КОГДА
Сразу после расчёта

Делайте по порядку:

Вливайте спирт в сок, а не наоборот, небольшими порциями с перемешиванием.
Оба компонента должны быть одной температуры: резкий перепад даёт стойкое помутнение.
Перемешивайте спокойно, без захвата воздуха.
Сразу измерьте крепость купажа спиртометром и запишите.
Спирт может вытянуть из сока остатки масла: если через сутки на поверхности появилась плёнка, охладите и снимите её.

ГОТОВО ✓
Мистель собран, крепость измерена и попадает в 16–18 % об.

12 Убедитесь, что брожение невозможно

КОГДА
Сразу после купажа

Делайте по порядку:

Крепость должна быть не ниже 16 % об.: при ней винные дрожжи не работают.
Если крепость получилась ниже, добавьте спирт до нужного значения. Не оставляйте купаж «на грани».
Проверьте свободный и общий SO₂ и при необходимости доведите PR-10.
Оставьте купаж на неделю в тепле как проверку: плотность не должна меняться.

ГОТОВО ✓
Крепость подтверждена, плотность стабильна, признаков брожения нет.

13 Дайте мистелю отдохнуть и осветлите

КОГДА
После проверки на брожение

Делайте по порядку:

Держите мистель 4–8 недель в закрытой ёмкости, заполненной доверху, в прохладном месте и обязательно без света: каротиноидный цвет выгорает быстро.
Снимите с осадка, не втягивая осадок со дна.
Если осталась дымка, повторите пробное осветление на банках и возьмите минимальную рабочую дозу.
Перед розливом партию имеет смысл профильтровать: это заодно снимает остатки масляной фазы.

ГОТОВО ✓
Мистель прозрачен, цвет яркий, плёнки на поверхности нет.

14 Стабилизируйте и проверьте

КОГДА
Непосредственно перед розливом

Делайте по порядку:

Убедитесь, что напиток прозрачен и не даёт жирной плёнки.
Измерьте pH. Для стабилизации он должен быть не выше 4,0 — на этой паре это выполняется всегда.
Внесите PR-08 SWEET STABLE в дозировке 0,25-0,65 г/л. Напиток сладкий, и страховка от брожения в бутылке здесь обязательна.
CL-12 COLLOID STABLE вносите в дозировке 0.3-0.4 мл/л.
Измерьте крепость, остаточный сахар, кислотность, свободный и общий SO₂. Если любой показатель вне вашей спецификации — не разливайте.

ГОТОВО ✓
Все показатели записаны и соответствуют целям партии.

15 Разлейте по бутылкам

КОГДА
Только после финального допуска

Делайте по порядку:

Вымойте и санируйте бутылки, пробки и оборудование для розлива.
Разливайте спокойно, без брызг и пены. Минимизируйте контакт напитка с воздухом.
Оставьте одинаковое небольшое воздушное пространство согласно выбранной таре и укупорке.
Обязательно используйте тёмное стекло и храните партию без прямого света: на свету оранжевый цвет уходит за недели.
Подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Бутылки герметично закрыты, промаркированы и убраны на хранение в тёмное место.

Если процесс идёт не так

На поверхности жирная плёнка
Это облепиховое масло. Охладите, снимите слой, при необходимости примените CL-08 OIL CLEAR и профильтруйте. Обычные осветлители здесь не работают.

Напиток невозможно пить от кислоты
Коррекция не доведена. Сначала добавляйте инвертный сироп, потом PH-02 малыми шагами, и оценивайте пробой на вкус.

Вкус стал липким и плоским
Кислоту сняли слишком сильно. В следующей партии останавливайтесь раньше: в сладком крепком напитке кислота нужна.

Цвет побледнел
Партия стояла на свету или осветлитель взят с избытком. Держите её в темноте и осветляйте минимальной дозой.

Сок не отжимается, масса тягучая
Клюквенный пектин не разрушен. Увеличивайте дозу EN-09 в пределах диапазона и продлевайте мацерацию.

Мистель помутнел сразу после смешивания
Компоненты были разной температуры, сок влили в спирт, либо спирт вытянул остатки масла. Охладите, дайте отстояться и снимите с осадка.

В бутылке появилось брожение или осадок
Не употребляйте вздувшиеся или находящиеся под давлением бутылки. Причина — недостаточная крепость или пропущенный PR-08.

Короткий чек-лист

☐ Проверить облепиху и клюкву
☐ Вымыть оборудование
☐ Разморозить ягоду
☐ Провести мацерацию
☐ Отжать и защитить сок
☐ Снять масляную фазу
☐ Приготовить инвертный сироп
☐ Измерить и скорректировать сок
☐ Осветлить сок
☐ Проверить спирт и посчитать купаж
☐ Соединить сок и спирт
☐ Убедиться, что брожение невозможно
☐ Дать мистелю отдохнуть и осветлить
☐ Стабилизировать и проверить
☐ Разлить

Ещё материалы по этому сырью: Фрукты, ягоды и сидр