Сидр

1 Проверьте и смешайте яблоки

КОГДА

До дробления

Делайте по порядку:

1. Отберите здоровые яблоки без плесени, гнили и уксусного запаха.
2. Соберите смесь из кислых, сладких и горьких яблок. Оптимально -10 % диких яблок и 90 % сортовых.
3. Запишите массу каждого типа яблок. Если возможно, измерьте сахар, pH и кислотность сока из общей пробы.

ГОТОВО ✓
Яблоки отсортированы, состав смеси и исходные показатели записаны.

Запишите:
дата ______
температура ______
плотность ______
pH ______
что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте оборудование

КОГДА
Перед контактом яблок и сока с оборудованием

Делайте по порядку:

1. Вымойте дробилку, пресс, ёмкости, мешалки и шланги.
2. Обработайте всё пищевым санитарным средством по инструкции этого средства.
3. Если средство требует ополаскивания, ополосните чистой водой.
4. Подготовьте ёмкость для мацерации и бродильную ёмкость с газоотводом.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха моющего средства и готово к работе.

3 Раздробите яблоки и внесите защиту

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

1. Измельчите яблоки в мезгу — массу из сока и кусочков мякоти.
2. Если используете сульфитную защиту перед длительной мацерацией, внесите метабисульфит калия HERTZ PROTECTIS PR-09 SULFITE.
3. Доза из черновика: 5–15 г на 100 л сока, что указано как 25–75 мг SO₂/л.
4. После внесения сульфита выждите 2-4 часа и только затем добавляйте ферменты.

ГОТОВО ✓
Мезга подготовлена; сульфит, если он выбран, внесён и выдержан 2-4 часа.

Запишите:
дата ______
температура ______
плотность ______
pH ______
что внесено и сколько __________________

4 Внесите ферменты и проведите мацерацию

КОГДА
После дробления; при сульфитации — через 2–4 часа после неё

Делайте по порядку:

1. Для увеличения выхода сока возьмите HERTZ ENZYM EN-08 PRESS: 5 г на 100 кг яблок.
2. Для усиления вкуса и аромата яблок можно дополнительно внести HERTZ ENZYM EN-10 MACERA: 3 г на 100 кг яблок.
3. Равномерно распределите препараты по мезге и тщательно несколько раз перемешайте.
4. Оставьте мезгу на несколько часов или на 1–2 суток при 15–17 °C.
5. Во время мацерации защищайте мезгу от загрязнения и лишнего воздуха.

ГОТОВО ✓
Выдержка закончена; нет признаков самопроизвольного брожения и уксусной порчи.

Запишите:
дата ______
температура ______
плотность ______
pH ______
что внесено и сколько __________________

5 Отожмите сок

КОГДА
После мацерации

Делайте по порядку:

1. Загрузите мезгу в пресс.
2. Проведите один отжим; второй допускается, если это действительно нужно.
3. Первую, наиболее мягкую фракцию сока — кюве — собирайте отдельно, если планируете использовать её отдельно или для кальвадоса.
4. Не прессуйте чрезмерно: прекратите отжим, если сок становится грубым или слишком терпким.

ГОТОВО ✓
Сок отделён; фракции промаркированы, если их собирали отдельно.

Запишите:
дата ______
температура ______
плотность ______
pH ______
что внесено и сколько __________________

6 Осветлите сок перед брожением

КОГДА
Сразу после прессования

Делайте по порядку:

1. Внесите SAFYZIM CLEAN или HERTZ ENZYM EN-09 CLEAR: 5 г на 100 л сока.
2. Перемешайте сок без сильного насыщения воздухом.
3. Выдержите 12–24 часа. Оптимальная температура — около 15 °C.
4. После отстаивания аккуратно снимите более чистый сок с осадка.
5. Доведите сок до 18–20 °C перед внесением дрожжей.

ГОТОВО ✓
Сок снят с осадка и имеет температуру 18–20 °C.

Запишите:
дата ______
температура ______
плотность ______
pH ______
что внесено и сколько __________________

7 Выберите дрожжи и план питания

КОГДА
Перед запуском брожения

Делайте по порядку:

1. Выберите сидровые дрожжи по желаемому профилю: AB-1 — более сбалансированный и менее кислотный; AC-4 — свежий профиль с сохранением кислотности; AS-2 — более мягкое ощущение вкуса; TF-6 — яркая фруктовость и возможный остаточный сахар.
2. Отмерьте нужное количество. Доза SAFCIDER AB-1, AC-4, AS-2 или TF-6 составляет 0,3 г/л, то есть 30 г на 100 л.
3. Вместо сидровых культур допустимы винные штаммы: SAFŒNO HD A54, VR 44, HD S62 или EF-85. Для них применяйте паспортную дозу и режим производителя.
4. Заранее подготовьте одну стартовую подкормку и одну подкормку для продолжения брожения; не складывайте дозы альтернатив автоматически.

ГОТОВО ✓
Штамм дрожжей, доза и схема питания записаны до внесения.

8 Внесите стартовое питание

КОГДА
Непосредственно перед внесением дрожжей

Делайте по порядку:
1. Подготовьте HERTZ FERMIX FE-02 FRUIT — 0,45 г/л, то есть 45 г на 100 л. Растворите подкормку в небольшом количестве воды или сока.
2. Внесите подкормку в сок и перемешивайте 15 минут.

ГОТОВО ✓
Выбранная стартовая подкормка равномерно распределена в соке.

Запишите:
дата ______
температура ______
плотность ______
pH ______
что внесено и сколько __________________

9 Внесите дрожжи и запустите брожение

КОГДА
После стартового питания, при 18–20 °C

Делайте по порядку:

1. Отвесьте 30 г выбранных дрожжей на 100 л сока.
2. Если на упаковке конкретной культуры указана другая доза или иной способ внесения, следуйте инструкции на упаковке.
3. Дрожжи с маркировкой E2U можно внести непосредственно в ёмкость.
4. Аккуратно перемешайте и ведите основное брожение при атмосферном давлении, обеспечив безопасный выход CO₂.
5. Не герметизируйте активно бродящую ёмкость.

ГОТОВО ✓
Брожение началось; появился CO₂, а плотность начала снижаться.

Запишите:
дата ______
температура ______
плотность ______
pH ______
что внесено и сколько __________________

10 Поддерживайте брожение

КОГДА
Через 24 часа и при прохождении одной трети брожения

Делайте по порядку:

1. Через 24 часа после начала брожения можно внести HERTZ CLARYFIX CL-10 TANNIN BALANCE: 0,25 г/л, то есть 25 г на 100 л.
2. После прохождения одной трети брожения внесите выбранную органическую подкормку HERTZ FERMIX FE-08 WINE ORGANIC — 0,25 г/л, то есть 25 г на 100 л.
3. Одну треть брожения определяйте по снижению плотности: разделите разницу между начальной и ожидаемой конечной плотностью на три.
4. Ежедневно записывайте температуру, плотность, запах и вид пены.

ГОТОВО ✓
Плотность снижается; нет устойчивого запаха тухлых яиц, уксуса или растворителя.

Запишите:
дата ______
температура ______
плотность ______
pH ______
что внесено и сколько __________________

11 Охладите молодой сидр

КОГДА
После подтверждения окончания брожения

Делайте по порядку:

1. Убедитесь в окончании брожения - плотность достигла минимума, не изменяется в течение 48-96 часов, признаки брожения отсутствуют.
2. После подтверждения точки снижайте температуру не быстрее чем на 5 °C в сутки.
3. Продолжайте охлаждение до 0 °C.
4. После достижения 0 °C выдержите сидр одни сутки при этой температуре.

ГОТОВО ✓
Сидр выдержан 24 часа при 0 °C.

Запишите:
дата ______
температура ______
плотность ______
pH ______

12 Снимите с осадка и доосветлите

КОГДА
После суточной выдержки при 0 °C

Делайте по порядку:

1. Аккуратно перелейте сидр, не захватывая толстый осадок.
2. Проверьте CL-15 MULTI CLEAR в нескольких дозах из диапазона 0,2 – 1,0 г/л. Выберите минимальную дозу, которая дала нужную прозрачность и не испортила аромат и вкус. Только после этого пересчитайте дозу на весь объём.
3. После внесения CL-15 выдержите сидр 48–72 часа, желательно в холоде.

ГОТОВО ✓
Сидр стал заметно прозрачнее; плотный осадок сформировался на дне.

Запишите:
дата ______
температура ______
плотность ______
pH ______
что внесено и сколько __________________

13 Выберите способ финишной обработки

КОГДА
После осветления

Делайте по порядку:

1. Если прозрачность достаточная, можно продолжить естественное отстаивание без фильтрации.
2. Если нужна более быстрая или высокая прозрачность, отфильтруйте сидр через картонный, кизельгуровый или свечной фильтр.
3. После осветления определитесь с конечным стилем: тихий сидр, принудительно газированный или бутылочная вторичная ферментация.
4. Не переходите к розливу, пока не подтверждены стабильность и выбранный способ газации.

ГОТОВО ✓
Сидр осветлён, а способ газации и розлива выбран.

14 Подготовьте сидр к карбонизации

КОГДА
После осветления и фильтрации, если нужен игристый стиль

Делайте по порядку:
1. Для принудительной карбонизации используйте инструменты, бутылки, посуду и оборудование, рассчитанные на давление.
2. Внесите в сидр декстрозу из расчёта 6 г/л, тщательно но осторожно перемешайте. Не допусткайте лишнего контакта с воздухом.

ГОТОВО ✓
Все показатели записаны и соответствуют целям партии.

Запишите:
дата ______
температура ______
плотность ______
pH ______
что внесено и сколько __________________

15 Разлейте и укупорьте

КОГДА
После подтверждения стабильности и готовности к розливу

Делайте по порядку:

1. Вымойте и санируйте бутылки. Используйте только известное пищевое санитарное средство по его инструкции.
2. Игристый сидр разливайте изобарически, без вспенивания и захвата воздуха. После розлива немедленно укупорьте бутылки.
3. Вариант 1: используйте кроненпробку из железа (луженое, марки Е4), алюминия (не магнитится к укупорам) или нержавеющей стали (необходимо дополнительное усилие при укупорке и очень важна центрация: чтобы давление на кроненпробку при укупорке было ровно в центр крышки)
4. Вариант 2: используйте корковую пробку (в зависимости от газации) 45х28,5мм (при газации до 2-3 бар) или 47х28,5 (при газации 5-6 бар) хорошим напольным укупором.
   Глубина укупорки (очень важно):
   - для пробки 45х28,5мм в бутылке должно быть 21мм (до мюзле);
   - для пробки 47х28,5мм в бутылке должно быть 22мм (до мюзле).
   Мюзле усаживает пробку еще на 1-1,5мм вглубь бутылки. Делайте 5,5-6 оборотов, не больше.
5. Дождитесь карбонизации и созревания сидра, процесс может занять до полутора месяцев.

ГОТОВО ✓
Бутылки герметично закрыты, промаркированы и убраны на хранение в подходящие условия.