Техкарты: черносмородиновый ликер

Как читать техкарту:

Все компоненты приведены в процентах не случайно. Это - урпрощение масштабирования и пересчета рецептуры под любой объем сырья. За 100% принимается основной компонент, все остальные массы отсчитываются от него. В данном случае, за 100% принята масса черной смородины. Подставляя нужную вам массу и умножая ее на соответствующий процент вы получите массу (в случае спирта - объем в л) компонента. Например, если мы использует 10 кг смородины, 95%об спирта нам потребуется 10х62,5%=6,25 л, ежевики - 10х3%=0,3 кг и т.д. Для тех, кто не помнит, как это делать: масса основного компонента х (процент/100). Помните про единицы измерения - если подставляете массу в килограммах, то и полученная масса компонента будет также в килограммах. Это особенно важно для ферментов и сорбентов, т.к. значения могут показаться вам очень маленькими и малореалистичными. Так, например, масса EN09 - 0.003% от массы смородины, т.е. 10х0,003% =0,0003 кг х1000=0,3 г

Ликер - почти всегда сладкий напиток.
Однако, вы можете регулировать сладость и крепость самостоятельно и получить совершенно сухой ликер пропустив этап добавления сахара или регулировать крепость, увеличив количество спирта/уменьшив количество воды.

Базовая формула

• 100% черная смородина свежая цельная или пюре
• 3% ежевика цельная свежая
• 1% малина цельная свежая
• 62,5% спирт этиловй 95%об
• 32,0-33,8% сахар-песок
• 0,092% комплекс ферментов для мацерации HERTZ Enzym EN10
• 0,045% комплекс ферментов для осветления HERTZ Enzym EN09
• 0,067% антиоксидант для красных вин HERTZ Protectis PR06
• 0,08-0,12% осветлитель-корректор универсальный HERTZ Claryfix CL15
• 0,05-0,10% комплекс для корректировки танинов HERTZ Claryfix CL10
• 0,09-0,14% комплекс для стабилизации цвета и аромата HERTZ Claryfix CL12
• Комплкс для понижения кислотности HERTZ Fermix PH01 до требуемого рН
• Вода нормализованная по рассчету до конечного объема

Целевой выход: около 2,68-2,70 л ликера на 1 кг черной смородиныЦелевые параметры:

• крепость - 22,0-22,2 % об.
• сахар - 120-125 г/л
• pH - 2,95-3,10
• pH - 3,00-3,07

0.1 Сахар

Базовая норма: 32,0-33,8 % к массе смородиныРекомендуемая стартовая норма: 32,5 %;Для приготовления сиропа:

• сахар - 32,5 %;
• вода - 17,5-20 %.

Температура растворения 65-75 °C.Допускается заменить 10-15 % сахара инвертным сахаром.

0.2 Подготовка ягод

Использовать полностью зрелую ягоду:

• без плесени;
• без уксусного запаха;
• без признаков брожения;
• с выраженным сортовым ароматом.

Предпочтительно использование свежей ягоды, допустимо использование замороженной или пюре. При использовании замороженной ягоды предпочтительно однократное замораживание. Размораживание:

• при 2-8 °C;
• в закрытой емкости;
• выделившийся сок сохранить.

Ягоды мягко раздавить. Не использовать блендер и не измельчать семена. Целевой pH мезги: 2,9-3,2.При pH выше 3,3 провести ограниченную коррекцию HERTZ Fermix PH01.Все ягодное сырье разделяется на две технологические фракции.

Основная фракция - 85 %

От общей массы каждого вида ягод:

• черная смородина - 85 %;
• ежевика - 2,55 % к массе смородины;
• малина - 0,85 % к массе смородины.

Холодная ароматическая фракция - 15 %

• черная смородина - 15 %;
• ежевика - 0,45 %;
• малина - 0,15 %.

EN-10

Общая норма на основную фракцию: около 0,078 % к массе смородины;Дозировка относительно фактической массы основной ягодной фракции: около 0,088 г/кг. Функции:

• разрушение клеточных стенок;
• усиление извлечения антоцианов;
• высвобождение аромата;
• разжижение мезги;
• облегчение прессования.

EN-09

Общая норма на основную фракцию: около 0,025 % к массе смородины;Функции:

• разрушение пектиновых структур;
• повышение выхода жидкой фазы;
• улучшение фильтруемости;
• снижение риска пектиновой мути.

Режим

Ферменты растворить отдельно в 20-30-кратном количестве воды температурой 20-25°C.Мацерация:

• 10-14 часов;
• 12-16 °C;
• закрытая емкость;
• минимальный доступ кислорода;
• 1-2 дополнительных перемешивания.

Не выдерживать мезгу без спирта более 18 часов.

1.2 Основная спиртовая мацерация

На основную фракцию направляется 85 % всего спирта или 53,1%об к массе смородины. Дополнительно внести 3-6% воды. Спирт добавлять постепенно. Ориентировочная крепость жидкой фазы: 38-43 % об. Режим мацерации:

• 5 суток;
• 12-16 °C;
• перемешивание один раз в сутки;
• минимальное воздушное пространство;
• инертный газ желателен.

Начиная с четвертых суток ежедневно контролировать:

• семенную горечь;
• чайную сухость;
• травянистость;
• жесткость;
• чистоту смородинового аромата.

Максимальная продолжительность мацерации - 7 суток.

1.3 Отделение основной настойки

Разделить фракции:

1. Самотек.
2. Мягкий пресс.
3. Жесткий пресс.

Самотек и мягкий пресс объединить. Не прессовать мезгу досуха. Жесткий пресс хранить отдельно. Максимальная рекомендуемая доля жесткой прессовой фракции: 5-8 % от объема основной настойки.

2.1 Ферменты

EN-10: 0,012-0,014 % к массе смородиныEN-09: 0,003-0,005 %Режим ферментативной обработки:

• 4-6 часов;
• 6-10 °C.

2.1 Спиртовая мацерация

Количество спирта 95 % об.: 9,4 %Вода: 6-9 %Режим:

• 18-24 часа;
• 4-8 °C;
• одно мягкое перемешивание;
• защита от воздуха.

После мацерации провести самотек и очень мягкое прессование. В купаж вводить 70-100% фракции.

3.1 Объединение фракций

Объединить:

• основную настойку;
• необходимую часть холодной ароматической фракции.

Выдержать 24 часа. Оценить:

• чистоту смородинового аромата;
• выраженность малины;
• глубину ежевичной ноты;
• танинность;
• горечь;
• длину вкуса.

Малина и ежевика не должны восприниматься как самостоятельные компоненты.

3.2 Антиоксидантная защита PR-06

Расчетная норма: около 0,067 % к массе смородиныДозировка относительно конечного объема: 0,25 г/л.Допустимый верхний уровень: 0,30 г/л.PR-06 вносить до холодной стабилизации. После внесения:

• исключить интенсивную аэрацию;
• минимизировать переливы;
• держать емкость максимально полной.

3.3 Предварительное осветление и холодная стбилизация

Внести EN09 в дозировке 0,015% и оставить на 1-2 дня при температуре 10-15°C.Провести, при потребности, холодную стабилизацию в режиме:

• 2-5 суток;
• 2-6 °C;
• без перемешивания.

После выдержки снять купаж с осадка. Холодная стабилизация удаляет:

• пектиновые агрегаты;
• белково-полифенольные комплексы;
• частицы кожицы;
• вещества, потерявшие растворимость после снижения крепости.

3.4 Осветление CL-15

Расчетный технологический диапазон: 0,08-0,12 % к массе смородины. Ориентировочная дозировка относительно ликера: 0,30-0,45 г/л.Рекомендуем провести пробное оклеивание со следующими дозировками для подбора параметров под сырье:

• контроль;
• 0,20 г/л;
• 0,30 г/л;
• 0,35 г/л;
• 0,40 г/л;
• 0,50 г/л.

Предполагаемая рабочая точка: 0,35 г/л;Гидратация:

• CL-15 : вода = 1:10-1:15;
• 20-30 °C;
• 0,5-2 часа.

После внесения выдержать 24-48 часов и декантировать с осадка

6.1 Корректировка кислотности РН-01

Скорректировать рН при необходимости до 3,00-3,07 при помощи Fermix PH01

6.2 Корректировка танинов CL-10

Технологический диапазон: 0,08-0,12 % к массе смородины. Предполагаемая рабочая зона относительно ликера: 0,30-0,45 г/л.Пробные дозировки:

• контроль;
• 0,30 г/л;
• 0,35 г/л;
• 0,40 г/л;
• 0,50 г/л.

Рекомендуемая стартовая точка: 0,30-0,35 г/л;После внесения выдержать:

• 3-5 суток;
• 8-14 °C.

Если образовался осадок, провести легкую полировочную фильтрацию.

6.2 Финишная стабилизация CL-12

Технологический диапазон: 0,09-0,14 % к массе смородины. Предполагаемая рабочая зона относительно ликера: 0,35-0,50 г/л.Функции:

• коллоидная стабилизация;
• стабилизация цвета;
• смягчение танинов;
• повышение полноты;
• округление вкуса;
• снижение ощущения жесткости;
• поддержка устойчивости окрашенных полифенольных комплексов.

Пробные дозировки:

• контроль;
• 0,30 г/л;
• 0,35 г/л;
• 0,40 г/л;
• 0,50 г/л;
• 0,65 г/л.

Рекомендуемая стартовая точка: 0,35-0,40 г/л;CL-12 вносить:

• после CL-10;
• после основной фильтрации;
• после корректировки сахара, крепости и кислотности;
• за 3-7 суток до розлива.

После CL-12 плотную мембранную фильтрацию не проводить.

6.3 Выдержка

Выдержка в темном месте в течении 3-7 дней при температуре не выше 20°C.

7.1 Технические параметры

Целевой выход:

• 268-270 % об./мас.;
• 2,68-2,70 л ликера на 1 кг смородины.

Целевая крепость: 22,0-22,2 % об. Целевой сахар: 120-125 г/л. (более сухой вариант 110-115 г/л)Целевой pH: 2,95-3,10.Предпочтительный pH: 3,00-3,07.

7.2 Последовательность операций

1. Черная смородина - 100 %.
2. Добавление ежевики - 3 %.
3. Добавление малины - 1 %.
4. Разделение сырья на 85 и 15 %.
5. Ферментативная обработка EN-10 и EN-09.
6. Основная спиртовая мацерация.
7. Холодная ароматическая мацерация.
8. Раздельный самотек и прессование.
9. Купаж настоев.
10. Внесение PR-06.
11. Пектиновое осветление
12. Холодная стабилизация (при необходимости).
13. Осветление CL-15.
14. Внесение сахарного сиропа.
15. Основная фильтрация.
16. При необходимости корректировка рН
17. Корректировка танинов CL-10.
18. При необходимости легкая полировка.
19. Финишная стабилизация CL-12.
20. Выдержка.
21. Розлив.

7.2 Критические ограничения

• Не измельчать семена.
• Не нагревать мезгу.
• Не прессовать ягоды досуха.
• Не превышать срок мацерации без дегустации.
• Не вносить CL-15 без лабораторной пробы.
• Не вносить CL-10 до осветления.
• Не вносить CL-12 до основной фильтрации.
• Не проводить плотную фильтрацию после CL-12.
• Не использовать CL-12 для маскировки грубой семенной терпкости.