Техкарты
Ликёр «Мюр Нуар»
Настойка-ликёр из ежевики, какао и ванили
Одноёмкостная версия: все ингредиенты настаиваются вместе, без отдельного приготовления экстрактов и последующего купажирования.
Профиль напитка
Тёмный ягодный ликёр с ароматом спелой ежевики, мягкими оттенками какао и ванили и умеренной терпкостью. Ориентир исходной рецептуры — около 24% об. и 120–140 г/л сахара. Фактические показатели зависят от крепости основы, растворения сахара, отжима и доведения до объёма.
Сырьё на 1 л готового напитка
- Ежевика свежая или замороженная — 250 г. Замороженную разморозить, сок сохранить.
- Водка 40% — 500 мл. Алкогольная основа.
- Бренди или коньяк 40% — 100 мл. Две порции примерно по 50 мл.
- Сахар — 120 г. Добавить после мацерации; сладость при желании корректировать пробой.
- Какао-крупка — около 0,8 г. Примерно 1/2 чайной ложки; количество зависит от помола.
- Ваниль — маленький кусочек стручка, около 0,04 г. Добавлять умеренно; не использовать ванильный сахар.
- HERTZ ENZYM EN-10 MACERA — 0,020 г. Доза 0,08 г/кг ягоды; нужны точные весы с шагом 0,001–0,01 г.
- HERTZ CLARYFIX CL-15 MULTI CLEAR — 0,35 г на 1 л готового напитка. Рабочая точка из исходной карты; обязательно сначала провести пробу.
- HERTZ CLARYFIX CL-10 TANNIN BALANCE — 1,0 мл на 1 л. Опционально, только после сенсорной пробы; это танинный комплекс, не гуммиарабик.
- HERTZ CLARYFIX CL-12 COLLOID STABLE — 0,30 мл на 1 л. Опционально после осветления и фильтрации; гуммиарабик/коллоидная защита, не консервант.
- Подготовленная питьевая вода — до конечного объёма 1 л. Добавлять в самом конце после всех операций и осветления.
Оборудование
- Чистая стеклянная банка или другая ёмкость объёмом не менее 1,5 л с крышкой.
- Весы с точностью 0,01 г; для EN-10 желательно 0,001 г либо заранее приготовить точную суспензию по инструкции.
- Мерный цилиндр или мерная посуда.
- Мешок/сито для отделения ягод; чистый шланг или воронка.
- Холодильник для охлаждения и отстаивания.
- Фильтр для напитков и чистая бутылка для готового продукта.
- Санитарное средство, разрешённое для пищевого оборудования.
Технология приготовления
1 Подготовьте ежевику
Свежие ягоды переберите. Замороженные разморозьте, сохранив выделившийся сок. Разомните ягоды до разрушения большей части плодов, но не измельчайте косточки до порошка.
2 Внесите EN-10 до алкоголя
Взвесьте 250 г ягод. Добавьте 0,020 г EN-10 MACERA, предварительно равномерно диспергировав порошок в небольшом количестве воды или сока ягоды. Перемешайте. Выдержите 2 часа при комнатной температуре, ориентир 18–22 °C. Не добавляйте фермент «на глаз»; следуйте актуальной инструкции производителя.
3 Добавьте какао и ваниль
В ту же ёмкость добавьте около 0,8 г какао-крупки и небольшой кусочек ванили. Какао-порошок не является равноценной заменой крупке: он даст больше мелких частиц и может усложнить осветление.
4 Влейте алкогольную основу
Добавьте 500 мл водки 40% и 100 мл бренди/коньяка 40%. Перемешайте и закройте ёмкость. Этанол вносится после двухчасовой работы EN-10, чтобы не подвергать фермент высокой концентрации спирта.
5 Проведите совместную мацерацию
Оставьте смесь на 24 часа в прохладном тёмном месте. Один-два раза аккуратно перемешайте или встряхните ёмкость. Не оставляйте под прямым солнцем.
6 Отделите ягоды
Процедите напиток. Ягоды слегка отожмите чистым прессом или через мешок, не раздавливая семена чрезмерно. Учитывайте, что вместе с ягодами и фильтром теряется часть жидкости и спирта.
7 Растворите сахар
Добавьте 120 г сахара и перемешивайте до полного растворения. Если растворяется медленно, отберите немного настойки, слегка подогрейте только эту часть, растворите сахар, остудите и верните в общую ёмкость. Не нагревайте всю алкогольную смесь и не работайте рядом с огнём.
8 Проведите пробное осветление CL-15
Сначала испытайте нескольких малых проб напитка. Диапазон производителя для CL-15 — 0,2–1,0 г/л; исходная карта задаёт 0,35 г/л. Для 100 мл пробы это 0,035 г препарата. Перемешайте, дайте осадку сформироваться и сравните прозрачность и вкус с контрольной пробой. Если результат подходит, внесите рассчитанное количество в общий объём, тщательно перемешайте и выдержите до осаждения. Время зависит от матрицы напитка и температуры; не считать 4–8 часов гарантированным сроком.
9 Отфильтруйте
Снимите прозрачную часть с осадка и профильтруйте. При необходимости повторите фильтрацию более тонким фильтром. CL-12 не вносить до CL-15 и других сорбентов: защитный коллоид применяют после завершения осветления и фильтрации.
10 Настройте вкус и финиш
По желанию внесите CL-10 TANNIN BALANCE для тонкой коррекции структуры. В исходной карте указана доза 1,0 мл/л, но карточка производителя даёт 0,5–2,0 мл/л и рекомендует пробу. Поэтому начните с малой пробы, не с полной дозы. После финальной фильтрации можно добавить CL-12 COLLOID STABLE: исходный ориентир 0,30 мл/л входит в опубликованный диапазон 0,2–0,7 мл/л. CL-12 поддерживает коллоидную стабильность и смягчает восприятие, но не консервирует напиток и не гарантирует длительное хранение.
11 Доведите до литра и выдержите
После всех внесений измерьте фактический объём. Подготовленной водой доведите напиток ровно до 1 л и перемешайте. Дайте вкусу объединиться и повторно оцените прозрачность. Если после добавления воды появилась муть, выдержите в холоде и при необходимости профильтруйте повторно. Разлейте в чистую сухую бутылку.
Коротко: формула на 1 л
250 г ежевики + 0,020 г EN-10; выдержать 2 часа. Добавить какао-крупку, немного ванили, 500 мл водки и 100 мл бренди/коньяка; настаивать 24 часа. Процедить и слегка отжать. Растворить 120 г сахара. Осветлить CL-15 после пробной обработки, снять с осадка и профильтровать. По желанию скорректировать CL-10; после фильтрации внести CL-12. Довести водой до 1 л.
Состав по этой техкарте
4 позиций- CL-10 CLARYFIX CL-10 TANNIN BALANCE 0,5–2,0 мл/л
- CL-12 CLARYFIX CL-12 COLLOID STABLE 0,2–0,7 мл/л
- CL-15 CLARYFIX CL-15 MULTI CLEAR 0,2–1,0 г/л
- EN-10 ENZYM EN-10 MACERA 0,06–0,10 г/кг сырья
