Вишневый (с)ад от ягоды до бокала. Ч.2. Мацерация

Итак, сырье выбрано, отмыто (да, мыть надо в ЛЮБОМ случае), начинается один из самых интересных процессов – получение сусла. Любой фруктовый напиток, как я уже говорил, очень сильно зависит от этапа подготовки сырья, на котором определяется и закладывается огромный кусок будущей ароматики. Разберем подробнее, как не упустить ароматы, подготовить сырье к брожению правильно и от чего зависит успех этого этапа в принципе.

Три зоны вкуса

Ни у одного фрукта или ягоды нет единого однородного вкуса. То, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле складывается из (в основном) трех больших вкусовых частей:

1. Мякоти – содержит много сахаров и кислот, колоссальное количество водорастворимых соединений и ароматические гликозиды в связанном состоянии.
2. Кожицы – содержит много полифенолов, антоцианов, терпенов и пр, которые обуславливают фенольность и терпкость, создавая сортовой аромат и цвет.
3. Косточки – содержит много жирных кислот, гликозидов, ферментов, горечей и терпких соединений, которые генерируют ароматику миндаля, марципана, печенья.

И да, даже если мы выплюнем косточку, сквозь твердую, но пористую структуру все равно будет проходить часть ароматики, все равно на поверхности будет идти гидролиз, от чего запах и вкус будут меняться. Для любого напитка и подхода это принципиально важно. Мацерат заберет соединения из всех трех зон и все они останутся в теле напитка. Дистиллят заберет только летучее или то, что моет стать летучим, цвет и полифенолы на 99% останутся в кубе. Поэтому одно и то же сырье может быть великолепным для настойки и довольно слабым для дистиллята, или наоборот.Что полезно для мацерата

Для мацерата полезно:

• сок мякоти
• кислота
• умеренная сладость
• антоцианы кожицы
• умеренная фенольность
• свежий аромат кожицы
• небольшая косточковая нота
• небольшое количество бензальдегида.

Нежелательно:

• избыточная горечь кожицы
• перезрелая вареная нота
• травянистость незрелой ягоды
• уксусность
• плесень
• грубая древесность косточки
• слишком сильный марципан
• мутная пектиновая каша при плохой фильтрации.

Для мацерата нужно извлечь больше, чем для дистиллята, но не все подряд. Главная задача - получить аромат, цвет и структуру без грубости.Что полезно для дистиллятаДля дистиллята полезно:

• чистый сахаристый сок
• хорошая кислотность
• свежий вишневый аромат
• умеренная мацерация кожицы
• чистая ферментация
• небольшая косточковая фракция
• контролируемое образование бензальдегида
• эфиры, поддерживающие фруктовость.

Нежелательно:

• избыток фенолов
• много разрушенных косточек
• плесневые ягоды
• уксусная микрофлора
• высокое pH
• длительная теплая мацерация без контроля
• гниль
• сильное окисление
• тяжелая вареная мезга.

Дистиллят не забирает цвет и фенолы, он забирает летучие вещества. Поэтому все нелетучее полезно только тогда, когда оно помогает создать или удержать летучий аромат. Если вещество просто дает цвет, терпкость или мутность, для дистиллята это почти не ценно.

А теперь пройдемся по каждой группе чуть подробнее.

Мякоть: сок, сахар и базовая ароматика

Мякоть - это главная водная фаза плода. В ней находится основная масса сока, сахаров, органических кислот, растворимых минеральных веществ, части азотистого питания и водорастворимых ароматических предшественников. Условно мякоть вишни и черешни содержит:

• воду - примерно 75-85%

• сахара - в основном глюкозу и фруктозу

• органические кислоты - прежде всего яблочную

• растворимый пектин

• аминокислоты и другие азотистые вещества

• калий, магний, кальций, фосфаты и микроэлементы

• небольшое количество фенольных веществ

• летучие ароматические вещества и их предшественники.

Что дает мацерату?Для мацерата мякоть дает основу вкуса: сладость, кислотность, сочность и ощущение свежей ягоды. Именно мякоть определяет, будет ли напиток казаться живым или пустым. Если сок водянистый, слабый, без кислоты и без длинного послевкусия, кожица и косточка уже не спасут напиток. Они добавят цвет, терпкость и миндаль, но фруктовой середины не будет. Хорошая мякоть для мацерата должна быть:

• сочной, но не водянистой

• кислой или кисло-сладкой

• с длинным вишневым послевкусием

• без вареного, прелого, травяного и уксусного тона

• с ощущением плотности во рту.

Черешня часто проигрывает вишне именно по мякоти: сахара много, а кислоты и послевкусия мало. Поэтому черешневый мацерат может быть сладким, но плоским. А вишневый наоборот – избыточно сухим и резким. Баланс будет где-то между.Что дает дистилляту?Для дистиллята мякоть важна иначе. Сахара из мякоти превращаются в спирт, а кислоты и азотистые вещества управляют брожением. Часть ароматических веществ переходит в бражку, часть создается дрожжами из предшественников. Главная роль мякоти в дистилляте:

• дать спиртовую базу

• обеспечить чистое брожение

• сформировать фруктовую летучую фракцию

• дать дрожжам среду для образования эфиров.

Но сахар сам по себе не равен аромату. Очень сладкая черешня может дать нормальный выход спирта, но слабый дистиллят. А кислая ароматная вишня с меньшей сахаристостью может дать меньше спирта, но гораздо более выразительный продукт. Для дистиллята лучше выбирать не самую сладкую ягоду, а самую ароматную при раздавливании.Извлечение веществ из мякоти Нужно мягко раздавить ягоду, разрушить клетки мякоти, но не дробить косточку. Чем мягче дробление, тем чище профиль. Чем агрессивнее дробление, тем выше выход, но выше риск косточковой горечи и грязной мезги. Для сока лучше использовать EN08 в дозировке 0,25-0,50 г/кг сырья. Это режим для выделения жидкой фазы, снижения вязкости и осветления.

Кожица: цвет, структура и характер

Кожица - самая важная часть для мацерата и одна из самых недооцененных частей для будущего дистиллята. В кожице концентрируются:

• антоцианы
• флавонолы
• катехины
• проантоцианидины
• фенольные кислоты
• восковые вещества кутикулы
• часть терпеновых, норизопреноидных и бензеноидных ароматических соединений
• ферменты окисления
• дикая микрофлора

Мы подробнее остановимся на трех больших и важных группах – антоцианах, фенолах и ароматической группе соединений.АнтоцианыАнтоцианы - это красные, бордовые и фиолетовые пигменты. В вишне они находятся преимущественно в кожице, хотя у некоторых темных сортов окрашена и мякоть. Для мацерата антоцианы крайне важны: они дают цвет, визуальную плотность и ощущение насыщенности. Даже если вкус у двух напитков близкий, более глубокий цвет будет восприниматься как более интенсивный вкус. Для дистиллята антоцианы почти не важны напрямую. Они нелетучие и в перегонку практически не идут. Но они могут косвенно влиять на окислительную химию браги и на общее состояние мезги, т.к. окисляются легче и быстрее многих других молекул, тем самым «жертвуя» собой и защищая остальную ароматику.ФенолыФенолы кожицы дают терпкость, сухость, легкую горчинку, винность и структуру. В мацерате умеренная фенольность полезна. Она делает напиток не просто сладким соком на спирту, а сложным продуктом с телом и послевкусием. В избытке фенолы дают:

• грубую терпкость
• сухую кожицу
• горечь
• ощущение незрелости
• жесткое послевкусие
• конфликт с миндальной косточкой.

Для дистиллята фенолы кожицы напрямую в раствор переходят слабо, но при брожении на мезге они влияют на вкус браги, окисление, связывание ароматов и образование тяжелой фракции. Если мезга перефенолена, дистиллят может стать грубее, суше, тяжелее, с неприятной «кожурной» нотой.Ароматическая группаВишневая кожица дает не только цвет. В ней много сортового характера: темная ягода, вишневое вино, легкая пряность, иногда цветочность, иногда сухая косточковая нота. Это легко проверить: раздавите ягоду и отдельно понюхайте сок, а потом разотрите кожицу между пальцами. Часто именно кожица пахнет глубже, темнее и интереснее, чем сама жидкая мякоть. Для мацерата это плюс. Для дистиллята - зависит от задачи. Если нужен чистый, легкий, свежий кирш, слишком долгая работа на кожице может утяжелить профиль. Если нужен плотный, темный, характерный фруктовый дистиллят, короткая мацерация на кожице может быть полезна.Извлечение веществ из кожицыКожица раскрывается хуже, чем мякоть. Для нее нужны время, ферменты, кислотность и контакт с соком или спиртом. Для мацерации на мезге лучше использовать EN10 в дозировке 0,06-0,08 г/кг сырья. Он помогает извлечь цвет, аромат и структуру, не превращая мезгу в чрезмерно разрушенную массу. Чем дольше контакт с кожицей, тем больше:

• цвета
• терпкости
• винности
• темной ягодности
• сухости
• риска горечи.

Косточка: враг, друг и инструмент

Косточка состоит из твердой оболочки и внутреннего ядра. Твердая оболочка сама по себе дает мало приятного: древесность, сухость, иногда грубую горечь. Самое интересное находится внутри ядра. В косточке важны:

• амигдалин и родственные цианогенные гликозиды;
• ферментативно высвобождаемый бензальдегид;
• жирное масло ядра;
• белки и аминокислоты;
• фенольные вещества;
• горькие и древесные компоненты оболочки.

БензальдегидБензальдегид - главная молекула миндально-марципанового запаха. Именно он дает тот самый аромат косточки, который так важен для киршвассера, вишневых ликеров и некоторых мацератов. В малой дозе бензальдегид дает красивый горький миндаль, марципан, косточку, вишневый ликер и кондитерскую глубину. В избытке он становится грубым и создает лекарственность, горечь, сухую ореховость; навязчивый миндаль, забивающий фруктовый тон.Цианогенные гликозидыГлавные источники страхов и риска в косточке - цианогенные гликозиды, в основном амигдалин и его производные. При разрушении ядра и действии ферментов они могут давать бензальдегид и ультратоксичную синильную кислоту. Поэтому косточку нельзя бездумно дробить. Полный размол косточек - плохая идея, тк он резко увеличивает площадь контакта, ускоряет выход горечи и повышает риск нежелательных процессов. И да – косточками вишни можно отравиться, в отличии от косточек абрикоса или персика. Амигдалина в кислых сортах очень и очень много, в некоторых содержание доходит по массе до 3-5%.Однако, следует помнить, что амигдалин еще нужно экстрагировать, гидролизовать и связать выделяющуюся синильную кислоту, которая, к слову, очень летучая. Кислая среда способствует гидролизу, а мацерация и выдержка браги, плюс кислород и пероксиды сводят риск отравления на нет. Конечно, если вы намеренно будете перемалывать косточки и держать их долго и много, риски возрастают кратно, но в обычных технологических процессах они не такие большие. В общем, правильная работа с косточкой - это не «разбить все», а «дать контролируемый доступ к части ядра».Извлечение веществ из косточкиВещества из косточки извлекаются медленно, если она целая, и быстро, если она повреждена. Целая косточка дает мягкий, ограниченный вкладв ароматику. Надколотая - дает миндаль и марципан, а раздробленная - часто дает горечь, древесность. Лучший технологический подход - не дробить косточки в общей массе, а работать с частью косточек отдельно. Это позволяет сделать косточковый концентрат и потом дозировать его в напиток.

Технология мацерации вишни и черешни

Мацерация - это управляемое извлечение. Ее задача не в том, чтобы «подержать ягоду подольше», а в том, чтобы выбрать, какие вещества мы хотим забрать, а какие оставить. У мацерации есть четыре главные ручки управления:

1. Степень разрушения ягоды.
2. pH.
3. Температура.
4. Время и количество фермента.

Чем сильнее разрушение, выше температура, выше pH и дольше контакт, тем глубже экстракция, но выше риск грубости. Чем мягче разрушение, ниже температура, ниже pH и короче контакт, тем чище и свежее профиль, но меньше цвет, тело и структура. При этом, важно понимать – для дистиллятов мацерация важна не меньше, чем для вина или настойки, ведь колоссальное количество веществ просто не успевает гидролизоваться и перейти в летучую форму, которую можно получить во время перегонки браги. Пропуская этот шаг на этапе подготовки, вы отрезаете крайне большой кусок ароматической фракции, принося себе разочарование.

Как pH меняет базу вкуса

pH - это не просто «кисло или не кисло». Он влияет на цвет, микробиологию, ферменты, окисление и вкус.pH 2,9-3,1Профиль становится ярче, кислее, чище. Цвет антоцианов выглядит свежее и краснее. Микробиология подавляется лучше. Но ферменты могут работать медленнее, а вкус может стать слишком острым. Хорошо для черешни с низкой кислотностью и для сырья, которое легко портится.pH 3,2-3,5Самый удобный диапазон. Ферменты работают хорошо, цвет сохраняется, вкус остается живым, брожение идет стабильнее. Это лучший баланс для большинства партий.pH 3,6-3,9Экстракция может казаться мягче, вкус менее острым, но растет риск микробиологии и окисления. Цвет становится менее стабильным, фруктовость может уходить в варенье, компот и рыхлую сладость. Для черешни это опасный диапазон.pH выше 4,0Для вишневой или черешневой мацерации это уже зона риска. Возможны уксусность, молочнокислые сдвиги, затхлость, потеря свежести, быстрое развитие нежелательной микрофлоры. Говоря про рН, возникает резонный вопрос: чем подкислять? И этот вопрос очень важен, т.к. «не та» кислота может нехило так просадить вкус и сделать его сильно резким. Традиционной и самой разумной кислотой для фруктов, конечно же, является яблочная кислота. Но стоит помнить, что она может давать довольно резкий кислотный профиль в готовом продукте (собственно, малолактическая ферментация в производстве вина и была для этого придумана, чтобы перерабатывать резкую яблочную кислоту и делать вино мягче и округлее). Можно использовать специализированные комплексы, вроде Fermix PH01 и Fermix PH02, которые помогают сбалансированно поднять или опустить кислотность хоть браги, хоть вина, хоть мацерата.

Как температура меняет базу вкуса

8-12 °CОчень чисто, медленно, свежо. Цвет и фенолы извлекаются умеренно. Аромат ближе к свежей ягоде. Хорошо для тонкого сырья, но требует времени.15-22 °CЛучший рабочий диапазон для большинства задач. Хорошая скорость экстракции, умеренный риск окисления, чистая фруктовость.25-32 °CБыстро, интенсивно, глубоко. Больше цвета, больше кожицы, больше плотности. Но свежесть снижается, риск микробиологии растет, черешня может быстро стать компотной.35 °C и вышеТехнологически эффективно, но органолептически опасно. Ферменты работают быстро, но аромат легко уходит в вареную ягоду, джем, тяжелую мезгу. Такой режим уместен только коротко и осознанно, если цель - выход сока или особые модификации, а не тонкий аромат.

Как количество фермента меняет вкус

Я использую для мацерации два основных фермента Enzym EN08 и Enzym EN10. Первый – хорош для сока и первичной мацерации в самом начале, когда нужно извлечь чистый качественный сок, а также работать в режиме «универсальной технологии», без риска передержать. Вкусовую же мацерацию я провожу с Enzym EN10, т.к. когда-то создавал его именно для этих целей – вскрывать гликозидные группы в матрице из целлюлозы, пектина, ксиланов и других составляющих ягоду веществ. Любые ферменты работают хорошо только в своих оптиумах, условия важны для стабильности, повторяемости и скорости. При этом, многие учитывают температуру и рН, как основные элементы оптиума работы самой молекулы фермента, но, зачастую, забывают про концентрацию, а она определяет очень многое.Недостаток ферментаМезга плохо отдает сок. Цвет извлекается слабо. Аромат остается запертым в ткани. Вкус может быть водянистым, а жмых после прессования все еще пахнет вишней - это верный признак недоэкстракции.Оптимум ферментаСок отделяется лучше. Цвет растет. Аромат становится ярче. Мезга размягчается, но не превращается в кашу. Жмых после прессования пахнет заметно слабее, потому что основная ценная часть ушла в жидкость.Избыток ферментаМезга может стать слишком разрушенной. Появляется много мелкой взвеси, мутность, тяжелая фильтрация, более плотная пектиново-фенольная фракция. Вкус может стать шире, но грубее. Для EN10 лучше не выходить без необходимости выше 0,08 г/кг, для EN08 – выше 0,5 г/кг. Если хочется больше извлечения, чаще лучше увеличить время или слегка поднять температуру, а не просто сыпать больше фермента.

Как меняется вкус во времени

Здесь следует оговориться сразу – при условии оптиумов в остальных частях (рН, температура и концентрация фермента). Любой сдвиг в увеличение сократит время этапа, любой сдвиг в уменьшение – увеличит для получения того же результата.0-6 часовСвежий сок, легкая ягода, минимум кожицы. Цвет только начинает выходить. Косточка почти не чувствуется.6-12 часовПоявляется более яркая вишня, сок становится плотнее, цвет глубже. Начинает проявляться кожица.12-24 часаОптимальная зона для многих задач. Баланс свежей ягоды, цвета, кожицы и легкой глубины. Хороший момент для отделения сока, если нужен чистый профиль.24-36 часовБольше темной ягоды, винности, фенольности. Вкус становится плотнее, но менее свежим. Хорошо для насыщенного мацерата.36-48 часовГраница риска. Можно получить мощный, темный, глубокий вкус, но можно уйти в грубость, горечь, вареность, уксусность и грязную косточку. Требует контроля и осознанности.Дольше 48 часовТолько при полном контроле и понимании потребности: pH, температура, санитария, отсутствие кислорода, состояние косточек, запах. Иначе риск выше пользы.И еще раз важный дисклеймер: мы говорим о мацерации ДО брожения или заливки спиртом. После оного и во время вещества все еще выходит из клеточной матрицы, все еще претерпевают мацерационные изменения. Однако, эти изменения разные и отличаются друг от друга. Поговорили о деталях, давайте все сведем в базовые блоки и режимы, которые я уже неоднократно упоминал.

Режимы мацерации

Для вишни и черешни как общей базы я бы выделил такие режимы.

Деликатная мацерация

Цель - свежая ягода, чистота, минимум горечи.

• Температура: 10-16 °C.
• pH: 3,0-3,3.
• EN10: 0,06 г/кг.
• Время: 8-24 часа.
• косточки: в основном целые или частично удалены.

Результат: свежая кислая ягода, легкая кожица, чистый цвет, минимум тяжелой фенольности. Хорошо для деликатных мацератов и чистого дистиллята.

Универсальная мацерация

Цель - баланс цвета, аромата, тела и чистоты.

• Температура: 16-24 °C.
• pH: 3,1-3,5.
• EN10: 0,06-0,08 г/кг.
• Время: 12-36 часов.
• Косточки: целые, с небольшой долей надколотых при необходимости.

Результат: насыщенная вишня, хороший цвет, умеренная кожица, аккуратная косточка, плотная база.

Интенсивная мацерация

Цель - максимум цвета, кожицы, плотности и темного вкуса.

• Температура: 24-32 °C.
• pH: 3,3-3,6.
• EN10: 0,08 г/кг.
• Время: 24-48 часов.
• Косточки: строго контролировать, лучше не дробить в общей массе.

Результат: темная вишня, винность, кожица, фенольность, глубокий мацерат. Для дистиллята такой режим может быть грубоват, если сырье не идеальное. Заметьте, я намеренно не пишу, для чего подходит тот или иной режим. К этому моменту уже должно быть понятно, что мацерация - это не рецепт и не набор фиксированных рекомендаций, а задача оптимизации. Мы пытаемся извлечь из сырья ровно те вещества, которые помогут сформировать желаемый профиль напитка, и избежать перехода тех компонентов, которые будут мешать ему сейчас или через несколько лет выдержки. Как понять, что нужно? Как провести мацерацию осознанно? Алгоритм у меня примерно такой:

1. Выбрать цель (мацерат или дистиллят)
2. Определить параметры сырья (сахаристость, ароматность и пр)
3. Определить форму вкуса (легкая цветочность или тяжелая миндальность)
4. Подобрать параметры под свою задачу и КАЖДОЕ сырье.
5. Составить план подходов, где лимитирующим показателем является время (т.е. начинать с самой долгой мацерации и через сколько начать следующую, чтобы они все завершились одновременно).
6. Сделать навески компонентов и ревизировать оборудование (все ли есть, всего ли хватит)
7. Приступить к работе.

Рассмотрим условный пример.Имеется два вида сырья. Кислая вишня:

• сахаристость - 9,2 °Bx;
• pH - 3,1;
• ароматность - высокая;
• присутствуют оттенки свежей вишни, цветов, косточки и легкого миндаля;
• мякоть окрашена умеренно, кожица темно-красная.

Темная черешня:

• сахаристость - 18 °Bx;
• pH - 4,2;
• ароматность - средняя;
• преобладают ноты темной ягоды, меда и сушеных фруктов;
• косточковая нота практически отсутствует.

Наша цель - получить киршвассер, который будет выдерживаться не менее трех лет. Желаемый профиль напитка:

• яркая свежая вишня;
• небольшая пряность;
• легкий марципан;
• вишневая косточка;
• выраженная фруктовость в молодом возрасте;
• способность развиваться во время выдержки, постепенно приобретая сложные эфирные, миндальные и пряные оттенки.

Кроме того, хочется получить максимально возможный выход спирта, поскольку за три года выдержки неизбежно будут потери на испарение и технологические переливы.

Шаг 1. Определяем цель

Первое, что следует сделать - понять, какой напиток мы вообще собираемся получить. Это не мацерат. Не наливка. Не фруктовое вино. Это дистиллят. Следовательно, цвет, антоцианы, большая часть танинов и тяжелых фенольных соединений нас практически не интересуют, они останутся в кубе. Более того, их избыток способен ухудшить качество будущего продукта. Зато нас интересуют:

• летучие ароматические вещества
• ароматические предшественники
• бензальдегид
• соединения, способные участвовать в образовании эфиров при выдержке
• умеренное содержание фенолов, способных стабилизировать аромат браги.

Таким образом, задача мацерации будет заключаться не в максимальном извлечении веществ, а в получении максимально ароматной и биологически стабильной браги.

Шаг 2. Анализируем сырье

Первое, на что стоит обратить внимание - кислотность. Кислая вишня обладает практически идеальным pH для работы с мезгой. При pH 3,1:

• подавляется развитие уксуснокислых бактерий
• значительно снижается активность диких дрожжей
• антоцианы находятся в наиболее стабильной форме
• фенолоксидазы работают заметно медленнее
• уменьшается скорость окисления бензальдегида.

Это означает, что вишню можно мацерировать сравнительно долго без существенного риска ухудшения аромата. Недостаток у нее только один: 9,2 °Bx эквивалентны примерно 4,8 % потенциального спирта. Для дистиллята это очень мало. Черешня, напротив, обладает превосходной сахаристостью, 18 °Bx позволяют получить около 10 % об. спирта. Однако pH 4,2 для фруктовой мезги практически неприемлем. При такой кислотности уже через несколько часов начинают активно развиваться:

• Hanseniaspora
• Pichia
• уксуснокислые бактерии
• Lactobacillus
• Leuconostoc.

Кроме того, высокая кислотность способствует сохранению аромата, а высокий pH приводит к его быстрому разрушению. Следовательно, если вишня практически готова к мацерации, то черешня требует предварительной подготовки – подкисления и контроля.

Шаг 3. Определяем желаемую форму вкуса

Теперь необходимо понять, что именно означает выражение «марципан и косточка». В нашем случае речь идет не о ликерном стиле. Косточка должна быть лишь дополнением, в молодом дистилляте она должна едва угадываться. Через три года выдержки она должна усилиться и стать полноценным элементом букета. Это означает, что большое количество бензальдегида нам не нужно. Нужно лишь достаточное количество его предшественников, способных постепенно высвобождаться во время выдержки. Таким образом, цель можно сформулировать так:Максимально сохранить аромат свежей вишни и создать небольшой резерв косточковых соединений, который раскроется через несколько лет.

Шаг 4. Подбираем параметры мацерации

Кислая вишняВишня уже обладает оптимальной кислотностью, корректировать pH нет необходимости. Более того, подщелачивание или снижение кислотности в данном случае только ухудшит ситуацию. Проблема здесь совершенно другая, низкое содержание сахаров. Следовательно, наша задача - использовать вишню как источник аромата и ароматических предшественников. Рекомендуемые параметры. Температура: 12-14 °CEN10: 0,06 г/кгПродолжительность мацерации: 18 часовКосточки: оставляем полностью целымиПочему именно так? Низкая температура способствует сохранению наиболее летучих компонентов, в первую очередь бензилацетата, линалоола, β-ионона, (E)-2-гексеналя, фенилэтанола. При повышении температуры выше 18 °C они начинают быстро теряться. Вишня достаточно кислая, поэтому даже за 18 часов мацерации риск развития посторонней микрофлоры остается небольшим.ЧерешняЧерешня представляет собой противоположную ситуацию: сахара много, аромат выражен умеренно, кислотность крайне низкая. Поэтому первым этапом становится корректировка pH. Целевой pH - 3,2-3,3 - в зависимости от буферной емкости сырья может потребоваться внесение примерно 4-7 г/л яблочной кислоты. После коррекции pH параметры будут следующими:Температура: 16-18 °CEN10: 0,08 г/кгEN08: 0,5 г/кгПродолжительность: 24 часаКосточки оставляем. Почему температура выше? Потому что черешня беднее фенольными веществами. При 18 °C скорость извлечения ароматических соединений возрастает, при этом вероятность появления компотных оттенков остается относительно небольшой. Кроме того, дополнительное разрушение клеточных стенок позволит высвободить больше связанных ароматических предшественников.Работа с косточкойТеперь необходимо получить марципановую составляющую. Если просто раздробить все косточки, мы получим грубую горечь. Если полностью удалить косточки, мы не получим желаемого развития аромата при выдержке, поэтому поступаем иначе. Отбираем около 10 % косточек, промываем их, подсушиваем и надкалываем. Не дробим, не перетираем, не перемалываем, а надкалываем, а после этого помещаем их в отдельную емкость с небольшим количеством мезги. рН такой смеси лучше держать в районе 3,5 для более эффективного гидролиза гликозидов. Температура: 16 °CEN10: 0,06 г/кгПродолжительность: 36 часовКаждые 5-6 часов оцениваем аромат: как только появляется чистый запах марципана и горького миндаля, контакт прекращают, а полученную жидкость возвращают обратно в общую брагу.

Шаг 5. Планируем мацерацию

Наша цель - завершить все процессы одновременно. Самая длинная операция - работа с косточками, 36 часов. Черешня требует 24 часа, вишня - 18 часов. Предположим, что момент окончания мацерации назначен на 8:00 утра пятницы, тогда расписание будет следующим:Среда 20:00 - Начинаем работу с косточками. Четверг 08:00 - Запускаем мацерацию черешни. Четверг 14:00 - Запускаем мацерацию вишни. Пятница 08:00 - Все процессы завершены. После этого мезгу объединяют, корректируют сахаристость при необходимости (глюкозой), вносят дрожжи и запускают брожение. Но об этом мы поговорим в следующей статье. Шаг 6. Проверяем оборудование и реактивыПеред началом работы желательно провести ревизию. Проверяем наличие:

• pH-метра
• рефрактометра
• весов
• EN10
• яблочной кислоты или комплексов для коррекции рН
• емкостей для мацерации
• гидрозатворов
• сетчатых мешков для косточек
• термометров.

Затем рассчитываем расход фермента. Например, на 100 кг вишни - 6 г EN10, на 100 кг черешни - 8 г EN10 и 50 г EN08. Все навески лучше приготовить заранее.

Шаг 7. Приступаем к работе

После запуска мацерации главным инструментом технолога становится не таймер, а собственный нос. Каждые несколько часов следует контролировать аромат мезги. Если появляются оттенки:

• компота
• варенья
• сушеной вишни

это означает, что процесс начинает уходить слишком далеко. Если появляется:

• уксус
• ацетон
• кефир
• простокваша

значит проблема в pH или санитарии. Если начинает доминировать марципан, работу с косточками прекращают раньше. И наконец, самый полезный критерий завершения мацерации: возьмите немного жмыха и разотрите его между пальцами. Если жмых по-прежнему пахнет яркой вишней, значит значительная часть ароматических соединений осталась в твердой фазе. Если жмых практически нейтрален, значит экстракция была близка к оптимальной. Если же появляются древесность, сухой миндаль и выраженная горечь оболочки косточки, мацерация была чрезмерной.

Таким образом, мацерация перестает быть набором фиксированных рекомендаций и становится процессом последовательного принятия решений, в котором параметры подбираются не под «вишню вообще», а под конкретную партию сырья, конкретную цель и конкретный стиль будущего напитка.