Технологическая инструкция · YEAST
HERTZ YEAST YC-08 RYE AROMA
Усиленный ферментно-дрожжевой комплекс для ржи, овса и других вязких зерновых заторов.
| Дозировка | 5,5-6,5 г/кг сухого сырья. |
|---|---|
| Стадия процесса | Холодное осахаривание и брожение вязкого затора |
| Сырье / продукт | Рожь, овес, ржаная мука и вязкие цельнозерновые засыпи |
| Форма | Сухой порошок / мелкие гранулы |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Снижает влияние ксиланов и бета-глюканов, обеспечивает холодное осахаривание и поддерживает ароматное брожение.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для ржаной муки, овса и цельнозерновых засыпей, которые быстро загущаются и затрудняют перемешивание.
Как работает: Усиленные ксиланаза и бета-глюканаза разрушают некрахмальные полисахариды, амилазы образуют сахара, протеаза высвобождает питание, а спиртовые дрожжи и культура M1 ведут ферментацию.
Для какого сырья подходит: Рожь, ржаная мука, овес, цельнозерновые и смешанные засыпи с высокой вязкостью.
Порядок применения
- Увлажняйте муку постепенно и обеспечьте запас объема для пены и вязкой шапки.
- Измерьте массу сырья или объем готовой среды и рассчитайте комплекс в пределах 5,5-6,5 г/кг сухого сырья. на указанную основу расчета.
- Диспергируйте сухой комплекс в 8-10 частях чистой воды температурой 28-32 °C и используйте в течение 15-20 минут.
- Внесите в подготовленную среду при интенсивном перемешивании, не допуская разницы температур более 8-10 °C.
- В начале процесса перемешивайте чаще, пока ксиланазный и бета-глюканазный модули снижают вязкость.
- Перегоняйте только после устойчивого прекращения расхода сахаров и стабилизации плотности.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 5,5-6,5 г/кг сухого сырья. |
|---|---|
| Основа расчета | Масса сухого сырья |
| Температура | 26-32 °C |
| Рабочий pH | 4,0-5,3 |
| Гидромодуль / среда | Ориентировочный гидромодуль 1:4-1:5 |
Критические условия
- Слишком густой затор ограничивает распределение ферментов и дрожжей; сначала исправьте гидромодуль.
- Все оборудование, контактирующее с охлажденным сырьем, должно быть вымыто и продезинфицировано.
- Не смешивайте сухой комплекс непосредственно с концентрированной кислотой, щелочью или сульфитным раствором.
Контроль результата
- Записывайте температуру и плотность минимум один раз в сутки; для вязких заторов отбирайте репрезентативную жидкую пробу.
- Следите за чистотой запаха, отсутствием уксусного тона, плесени и локального перегрева.
- Окончание подтверждайте двумя одинаковыми измерениями плотности с интервалом 24 часа.
Часто задаваемые вопросы
Как подготовить сырье для YC-08?
Увлажняйте муку постепенно и обеспечьте запас объема для пены и вязкой шапки. Рабочий режим: 26-32 °C, pH 4,0-5,3.
Нужны ли отдельные ферменты и подкормка?
Комплекс уже содержит профильные ферментные и питательные компоненты. Дополнительные препараты вводят только после оценки сырья и конкретного дефицита, чтобы не дублировать активность.
Когда можно считать брожение завершенным?
Перегоняйте только после устойчивого прекращения расхода сахаров и стабилизации плотности.
