Технологическая инструкция · YEAST
HERTZ YEAST YC-05 BERRY AROMA
Ароматический ферментно-дрожжевой комплекс для ягодного сырья и мезги с плотной кожицей.
| Дозировка | 3-5 г/10 кг сырья; для жмыха и очень плотной кожицы до 6 г/10 кг. |
|---|---|
| Стадия процесса | После дробления или размораживания, перед брожением |
| Сырье / продукт | Смородина, малина, ежевика, черника, клюква и другие ягоды |
| Форма | Сухой порошок / мелкие гранулы |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Помогает раскрыть ягоды, снизить вязкость и провести чистое брожение с сохранением выразительного сортового профиля.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для смородины, черники, ежевики и замороженного сырья, где клеточные стенки ограничивают выход сока и ароматики.
Как работает: Пектиназы, целлюлазно-гемицеллюлазный и бета-глюкозидазный модули открывают кожицу и часть связанных ароматических соединений, а органическое питание поддерживает кислото- и спиртоустойчивые дрожжи.
Для какого сырья подходит: Черная и красная смородина, малина, ежевика, черника, голубика, клюква и другие свежие или замороженные ягоды.
Порядок применения
- Разморозьте сырье в закрытой чистой емкости, удалите плесневелые ягоды и измельчите без избыточного насыщения воздухом.
- Измерьте массу сырья или объем готовой среды и рассчитайте комплекс в пределах 3-5 г/10 кг сырья; для жмыха и очень плотной кожицы до 6 г/10 кг. на указанную основу расчета.
- Диспергируйте сухой комплекс в 8-10 частях чистой воды температурой 28-32 °C и используйте в течение 15-20 минут.
- Внесите в подготовленную среду при интенсивном перемешивании, не допуская разницы температур более 8-10 °C.
- Для плотной кожицы и жмыха допускается верхняя норма; регулярно погружайте шапку и контролируйте летучую кислотность.
- Отделите твердую фазу при достигнутой экстракции и подтвердите завершение по стабильной плотности.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 3-5 г/10 кг сырья; для жмыха и очень плотной кожицы до 6 г/10 кг. |
|---|---|
| Основа расчета | Масса свежего или размороженного ягодного сырья |
| Температура | 18-23 °C |
| Рабочий pH | 2,8-4,0 |
| Гидромодуль / среда | Разведение подбирают по кислотности, сахару и перемешиваемости |
Критические условия
- Высокая кислотность может тормозить запуск; оценивайте pH до внесения, а не после появления задержки.
- Все оборудование, контактирующее с охлажденным сырьем, должно быть вымыто и продезинфицировано.
- Не смешивайте сухой комплекс непосредственно с концентрированной кислотой, щелочью или сульфитным раствором.
Контроль результата
- Записывайте температуру и плотность минимум один раз в сутки; для вязких заторов отбирайте репрезентативную жидкую пробу.
- Следите за чистотой запаха, отсутствием уксусного тона, плесени и локального перегрева.
- Окончание подтверждайте двумя одинаковыми измерениями плотности с интервалом 24 часа.
Часто задаваемые вопросы
Как подготовить сырье для YC-05?
Разморозьте сырье в закрытой чистой емкости, удалите плесневелые ягоды и измельчите без избыточного насыщения воздухом. Рабочий режим: 18-23 °C, pH 2,8-4,0.
Нужны ли отдельные ферменты и подкормка?
Комплекс уже содержит профильные ферментные и питательные компоненты. Дополнительные препараты вводят только после оценки сырья и конкретного дефицита, чтобы не дублировать активность.
Когда можно считать брожение завершенным?
Отделите твердую фазу при достигнутой экстракции и подтвердите завершение по стабильной плотности.
