Технологическая инструкция · YEAST
HERTZ YEAST YC-02 FRUIT UNIVERSAL
Универсальный ферментно-дрожжевой комплекс для надежного сбраживания фруктовой мезги, пюре и сока.
| Дозировка | 2,5-4,0 г/10 кг сырья; для плотной мезги и жмыха 4-6 г/10 кг. |
|---|---|
| Стадия процесса | Дробление и постановка фруктового сырья на брожение |
| Сырье / продукт | Фруктовая мезга, пюре, сок и жмых |
| Форма | Сухой порошок / мелкие гранулы |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Одновременно подготавливает пектинсодержащее сырье, обеспечивает питание и запускает активное алкогольное брожение.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для смешанного фруктового сырья, плотной мезги и жмыха, когда нужен один комплекс без подбора отдельных ферментов и дрожжей.
Как работает: Пектиназы и ферменты клеточных стенок снижают вязкость и открывают сырье, питательные фракции поддерживают культуру, а осмо- и спиртоустойчивые дрожжи сбраживают высвобожденные сахара.
Для какого сырья подходит: Яблоки, груши, сливы, абрикосы, виноград, ягоды, фруктовое пюре, мезга, сок и жмых.
Порядок применения
- Переберите сырье, удалите порченые части, измельчите и обеспечьте санитарную чистоту мезги.
- Измерьте массу сырья или объем готовой среды и рассчитайте комплекс в пределах 2,5-4,0 г/10 кг сырья; для плотной мезги и жмыха 4-6 г/10 кг. на указанную основу расчета.
- Диспергируйте сухой комплекс в 8-10 частях чистой воды температурой 28-32 °C и используйте в течение 15-20 минут.
- Внесите в подготовленную среду при интенсивном перемешивании, не допуская разницы температур более 8-10 °C.
- Для плотной мезги и жмыха используйте указанную повышенную норму и регулярно погружайте шапку.
- Снимайте или прессуйте мезгу по выбранной технологии, а окончание брожения подтверждайте стабильной плотностью.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 2,5-4,0 г/10 кг сырья; для плотной мезги и жмыха 4-6 г/10 кг. |
|---|---|
| Основа расчета | Масса фруктового сырья |
| Температура | 20-26 °C |
| Рабочий pH | 3,0-4,2 |
| Гидромодуль / среда | Вода - только для доведения перемешиваемости и сахаристости |
Критические условия
- Не используйте ферментно-дрожжевой комплекс для маскировки плесени или гнили сырья.
- Все оборудование, контактирующее с охлажденным сырьем, должно быть вымыто и продезинфицировано.
- Не смешивайте сухой комплекс непосредственно с концентрированной кислотой, щелочью или сульфитным раствором.
Контроль результата
- Записывайте температуру и плотность минимум один раз в сутки; для вязких заторов отбирайте репрезентативную жидкую пробу.
- Следите за чистотой запаха, отсутствием уксусного тона, плесени и локального перегрева.
- Окончание подтверждайте двумя одинаковыми измерениями плотности с интервалом 24 часа.
Часто задаваемые вопросы
Как подготовить сырье для YC-02?
Переберите сырье, удалите порченые части, измельчите и обеспечьте санитарную чистоту мезги. Рабочий режим: 20-26 °C, pH 3,0-4,2.
Нужны ли отдельные ферменты и подкормка?
Комплекс уже содержит профильные ферментные и питательные компоненты. Дополнительные препараты вводят только после оценки сырья и конкретного дефицита, чтобы не дублировать активность.
Когда можно считать брожение завершенным?
Снимайте или прессуйте мезгу по выбранной технологии, а окончание брожения подтверждайте стабильной плотностью.
