Технологическая инструкция · WINEX
HERTZ WINEX FERM WF-08 RESCUE
Профессиональный комплекс для подготовки стартера и рестарта остановившегося винного брожения.
| Дозировка | 20-40 г/100 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Подготовка адаптированного стартера |
| Сырье / продукт | Остановившиеся белые, розовые, красные и фруктовые вина |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Помогает нарастить адаптированную дрожжевую биомассу и безопасно ввести ее в проблемное вино.
Когда особенно полезен: Применяется после анализа причин остановки, включая температуру, остаточный сахар, спирт, pH, SO₂, летучую кислотность и доступное питание.
Как работает: Питательные и сорбирующие дрожжевые фракции поддерживают стартер и снижают часть ингибирующей нагрузки, а поэтапная акклиматизация подготавливает клетки к спиртовой среде.
Для какого сырья подходит: Недоброженные белые, розовые, красные и фруктовые вина, для которых разработан отдельный протокол рестарта.
Порядок применения
- Определите рабочий объем и рассчитайте препарат в пределах 20-40 г/100 л.
- Проведите анализ остаточного сахара, спирта, pH, SO2, летучей кислотности и температуры.
- Подготовьте отдельную среду для стартера и внесите комплекс в рассчитанной дозе.
- Засейте свежими рестартными дрожжами и дождитесь активного снижения плотности.
- Порциями добавляйте остановившееся вино, затем переносите полностью адаптированный стартер в основную партию.
- Ежедневно контролируйте температуру, плотность и запах; изменение дозы проводите только по фактической динамике процесса.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 20-40 г/100 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем подготовленного стартера или партии по протоколу рестарта |
| Момент внесения | Подготовка адаптированного стартера |
| Режим | Поэтапная акклиматизация к спирту и ингибиторам |
Критические условия
- Нельзя просто высыпать WF-08 и новые дрожжи в остановившееся спиртуозное вино.
- Если летучая кислотность или микробиологическая порча уже высоки, сначала оцените целесообразность спасения партии.
- Не сульфитируйте среду непосредственно перед рестартом.
Контроль результата
- Подтверждайте активность стартера снижением плотности.
- Контролируйте температуру и долю проблемного вина на каждой ступени.
- После переноса измеряйте плотность ежедневно.
Часто задаваемые вопросы
Почему для WF-08 нужен стартер?
Стартер постепенно адаптирует новые клетки к спирту и ингибиторам. Прямое внесение в проблемное вино часто приводит к повторной остановке.
Нужно ли делить дозу на несколько внесений?
Дозу используют в стартере по протоколу; поэтапно делят не порошок, а добавляемое проблемное вино.
Что проверить при замедлении брожения?
Сначала проверьте температуру, pH, остаточный сахар, спиртуозность и признаки микробиологического или сернистого стресса. Дополнительное питание помогает только тогда, когда причина действительно связана с дефицитом питания.
