Технологическая инструкция · WINEX
HERTZ WINEX ENZYM WE-11 PROTEIN
Активностно-нормируемый протеазный фермент для снижения белковой нестабильности винных материалов.
| Дозировка | Не устанавливать до измерения SAPU; дозировать по активности, а не по массе порошка |
|---|---|
| Стадия процесса | Снижение подтвержденной белковой нестабильности |
| Сырье / продукт | Белые и розовые сусла и вина с белковой нестабильностью |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Гидролизует часть белков, способных образовывать помутнение при нагреве или хранении.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для белых вин и сусел с подтвержденной белковой нестабильностью, когда требуется снизить нагрузку на сорбционную обработку.
Как работает: Протеаза расщепляет чувствительные белковые молекулы до более мелких фрагментов. Дозирование ведут по фактической активности SAPU и подтверждают тепловой пробой.
Для какого сырья подходит: Белые и розовые виноградные сусла и вина с лабораторно подтвержденной белковой нестабильностью.
Порядок применения
- Подтвердите белковую нестабильность тепловой или принятой лабораторной пробой.
- Получите фактическую активность партии WE-11 в SAPU; без нее массовую дозу не устанавливайте.
- Рассчитайте внесение по активности и обработайте несколько лабораторных проб.
- Внесите выбранную дозу в сусло или вино при равномерном перемешивании.
- Поддерживайте условия контакта, указанные для фактической активности и матрицы.
- Повторите тепловую пробу и удалите или инактивируйте фермент по валидированному протоколу.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | Не устанавливать до измерения SAPU; дозировать по активности, а не по массе порошка |
|---|---|
| Основа расчета | Фактическая активность препарата в SAPU и объем материала |
| Дозирование | Только по измеренной или указанной активности SAPU |
| Контроль | Тепловая проба до и после обработки |
| Удаление | Фильтрация или валидированный этап инактивации |
Критические условия
- Массовая дозировка без SAPU технологически некорректна: активность разных партий порошка может различаться.
- Протеаза может влиять на белковую структуру и пену, поэтому обработку ограничивают минимальной эффективной активностью.
- Соблюдайте требования к ферментным препаратам и остаточной активности для целевого рынка.
Контроль результата
- Сравнивайте тепловую стабильность обработанной и контрольной проб.
- Проверьте отсутствие нежелательного изменения аромата, вкуса и пенообразования.
- Зафиксируйте SAPU, дозу по активности, температуру и время контакта.
Часто задаваемые вопросы
Почему у WE-11 нет нормы в граммах?
Потому что технологический эффект задается протеазной активностью SAPU. Масса без значения активности не позволяет воспроизводимо рассчитать обработку.
Можно ли заменить тепловую пробу визуальной оценкой?
Нет. Белковая нестабильность может не проявляться в текущем состоянии и появиться при хранении или нагреве.
Когда переходить к следующей стадии?
После подтвержденной стабильности и выполнения валидированного удаления или инактивации фермента.
