Технологическая инструкция · WINEX
HERTZ WINEX ENZYM WE-06 AROMA
Ароматический фермент для высвобождения части связанных терпеновых и других сортовых соединений вина.
| Дозировка | 2-6 г/100 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Высвобождение связанного аромата после брожения |
| Сырье / продукт | Ароматические белые и фруктовые вина |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Повышает доступность ароматического потенциала, который остается в неактивной гликозидной форме после брожения.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для ароматических белых и фруктовых вин после окончания алкогольного брожения и удаления грубого осадка.
Как работает: Бета-глюкозидазные и сопутствующие активности гидролизуют часть ароматических гликозидов, высвобождая летучие агликоны. Эффект зависит от сорта, pH, спирта и времени контакта.
Для какого сырья подходит: Ароматические белые вина, мускатные и терпеновые сорта, а также фруктовые вина с запасом связанных ароматических предшественников.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 2-6 г/100 л, исходя из объема готового после брожения вина.
- Завершите алкогольное брожение, снимите вино с грубого осадка и приготовьте контрольную пробу без фермента.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Внесите суспензию в вино и мягко перемешайте без насыщения кислородом.
- Поддерживайте 15-20 °C, pH Фактический pH вина и контакт 3-14 суток по сенсорной пробе; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- При достижении нужного аромата удалите или инактивируйте фермент технологически совместимым способом и переходите к стабилизации.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 2-6 г/100 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем вина |
| Температура | 15-20 °C |
| Рабочий pH | Фактический pH вина |
| Время контакта | 3-14 суток по сенсорной пробе |
Критические условия
- Эффект возможен только при наличии связанных ароматических предшественников; препарат не создает их из ничего.
- Сорбенты и уголь после обработки могут удалить часть высвобожденного аромата.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Часть гликозидно связанных терпенов и других агликонов переходит в летучую ароматическую форму.
- Проводите слепую сенсорную оценку обработанной и контрольной проб через одинаковые интервалы.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
Почему WE-06 вносят после брожения?
Так проще контролировать сортовой эффект без вмешательства активного дрожжевого метаболизма и удалить грубый осадок, который может связывать аромат.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH Фактический pH вина или температуру 15-20 °C, а не в недостатке самого препарата.
