Технологическая инструкция · WINEX
HERTZ WINEX ENZYM WE-04 ROUGE FRUIT
Фермент для мацерации красного винограда с приоритетом фруктовой ароматики и мягкой экстракции цвета.
| Дозировка | 20-40 г/т;до 50 г/т при плотной кожице |
|---|---|
| Стадия процесса | Мягкая мацерация красной мезги |
| Сырье / продукт | Красный виноград для фруктовых вин |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Раскрывает кожицу и улучшает переход окрашенных и ароматических компонентов без чрезмерного извлечения грубых танинов.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для молодых фруктовых красных вин, короткой мацерации и сырья с плотной кожицей.
Как работает: Профильные пектолитические активности ослабляют клеточные стенки кожицы, ускоряя выход антоцианов и ароматических предшественников. Интенсивность регулируют дозой, температурой и временем контакта.
Для какого сырья подходит: Красный виноград и мезга для фруктовых, ранних и умеренно структурных красных вин.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 20-40 г/т;до 50 г/т при плотной кожице, исходя из массы винограда или красной мезги.
- Используйте здоровый зрелый виноград и задайте план ремонтажей или перемешивания шапки.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Внесите суспензию при дроблении или раннем заполнении емкости.
- Поддерживайте 18-28 °C, pH Естественный pH красной мезги и контакт В первые 1-3 суток мацерации; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- Продолжайте мацерацию по стилю вина, но контролируйте переход грубых танинов после быстрого выхода цвета.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 20-40 г/т;до 50 г/т при плотной кожице |
|---|---|
| Основа расчета | Масса красного винограда |
| Температура | 18-28 °C |
| Рабочий pH | Естественный pH красной мезги |
| Время контакта | В первые 1-3 суток мацерации |
Критические условия
- Не используйте верхнюю дозу ради максимального цвета без оценки зрелости кожицы и косточек.
- Сульфитацию и фермент разносите по точкам внесения, обеспечивая быстрое распределение каждого компонента.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Цвет и фруктовые компоненты кожицы извлекаются быстрее при умеренной танинной нагрузке.
- Оценивайте цвет, фруктовость, горечь и структуру ежедневных проб.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
Для какого стиля нужен WE-04?
Для молодых и фруктовых красных вин, где важны быстрый выход цвета и мягкая экстракция без избыточной жесткости.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH Естественный pH красной мезги или температуру 18-28 °C, а не в недостатке самого препарата.
