Технологическая инструкция · WINEX
HERTZ WINEX ENZYM WE-03 BLANC
Фермент для контролируемой мацерации белого винограда и извлечения ароматического потенциала до прессования.
| Дозировка | 20-40 г/т;до 50 г/т при 8-10°C |
|---|---|
| Стадия процесса | Холодная мацерация белого винограда |
| Сырье / продукт | Ароматические белые сорта и мезга |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Помогает получить больше качественного сока и ароматических предшественников без избыточного разрушения твердой фазы.
Когда особенно полезен: Особенно полезен при холодной мацерации ароматических белых сортов и коротком контакте сусла с кожицей.
Как работает: Мягкий пектолитический профиль открывает клетки мякоти и кожицы, облегчая переход сока и связанных ароматических компонентов. Время и температуру ограничивают для контроля фенольной экстракции.
Для какого сырья подходит: Белый виноград, преимущественно ароматические сорта, предназначенные для белых и базовых игристых вин.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 20-40 г/т;до 50 г/т при 8-10°C, исходя из массы белого винограда или мезги.
- Охладите здоровый виноград или мезгу и защитите от кислорода.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Внесите суспензию при заполнении емкости и мягко перемешайте.
- Поддерживайте 8-15 °C, pH Естественный pH винограда и контакт 2-8 часов по пробе; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- Прессуйте при достигнутой сокоотдаче и аромате до избыточной фенольной экстракции.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 20-40 г/т;до 50 г/т при 8-10°C |
|---|---|
| Основа расчета | Масса белого винограда |
| Температура | 8-15 °C |
| Рабочий pH | Естественный pH винограда |
| Время контакта | 2-8 часов по пробе |
Критические условия
- Верхняя дозировка при 8-10 °C оправдана только холодом и плотной кожицей; время также нужно увеличить.
- Совмещайте с инертным газом и быстрой переработкой, а не с интенсивной аэрацией.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Кожица мягко раскрывается, повышается выход ароматических предшественников и качественного сока.
- Контролируйте фенольную горечь, цвет, аромат и выход прессовой фракции.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
Почему WE-03 нельзя держать слишком долго?
Вместе с ароматическими предшественниками из кожицы переходят фенолы. Для белого вина точку остановки выбирают по пробе, а не по максимальному сроку.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH Естественный pH винограда или температуру 8-15 °C, а не в недостатке самого препарата.
