Технологическая инструкция · WINEX
HERTZ WINEX ENZYM WE-02 PRESS
Профессиональный фермент для повышения сокоотдачи и облегчения прессования виноградной мезги.
| Дозировка | 20-50 г/т;до 60 г/т при холодном плотном винограде |
|---|---|
| Стадия процесса | Мацерация перед прессованием |
| Сырье / продукт | Белый, розовый и красный виноград, мезга |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Ослабляет пектиновую структуру мякоти и кожицы, снижая удержание сока твердыми частицами.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для холодного винограда, плотных ягод и партий, где прессование идет медленно или дает влажный жмых.
Как работает: Пектиназы разрушают срединные пластинки и пектиновый каркас клеточных стенок. Сок легче отделяется, а давление и продолжительность прессования можно уменьшить.
Для какого сырья подходит: Белый, розовый и красный виноград, виноградная мезга и выжимка до или во время прессования.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 20-50 г/т;до 60 г/т при холодном плотном винограде, исходя из массы винограда или мезги.
- Равномерно раздробите виноград и обеспечьте возможность распределить препарат по мезге.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Внесите суспензию при дроблении или заполнении мацерационной емкости, не оставляя необработанных слоев.
- Поддерживайте 8-25 °C, pH Естественный pH винограда и контакт 1-6 часов до или во время прессования; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- Прессуйте после заметного улучшения сокоотдачи, не увеличивая давление без необходимости.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 20-50 г/т;до 60 г/т при холодном плотном винограде |
|---|---|
| Основа расчета | Масса перерабатываемого винограда |
| Температура | 8-25 °C |
| Рабочий pH | Естественный pH винограда |
| Время контакта | 1-6 часов до или во время прессования |
Критические условия
- В холодном плотном винограде допускается верхняя часть диапазона, но решение подтверждайте пробой и фактической сокоотдачей.
- Не смешивайте сухой фермент с концентрированным сульфитным раствором в одной точке.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Мезга легче отдает сок, прессовый цикл сокращается, жмых остается суше.
- Сравнивайте выход сусла, влажность жмыха и давление прессования.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
Когда вносить WE-02?
При дроблении или до прессования, чтобы препарат успел работать в мезге. После прессования задача повышения сокоотдачи уже неактуальна.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH Естественный pH винограда или температуру 8-25 °C, а не в недостатке самого препарата.
