Технологическая инструкция · MALUM
HERTZ MALUM MB-06 CIDER OENI
Профильная культура Oenococcus oeni для классической ЯМБ сидра и низкоспиртовых фруктовых напитков.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Классическая ЯМБ сидра после алкогольного брожения |
| Сырье / продукт | Яблочный и грушевый сидр, низкоспиртовые фруктовые вина |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Смягчает яблочную кислотность после алкогольного брожения с ограниченным риском избыточных маслянистых и уксусных тонов.
Когда особенно полезен: Особенно полезна для сухого сидра и фруктового вина, где ранняя L. plantarum уже не подходит по моменту внесения.
Как работает: O. oeni работает в сформировавшейся спиртовой среде и превращает яблочную кислоту в молочную. Профиль культуры ориентирован на низкоспиртовые фруктовые матрицы и аккуратное завершение ЯМБ.
Для какого сырья подходит: Яблочный и грушевый сидр, плодовые вина и другие низкоспиртовые фруктовые напитки после завершения алкогольного брожения.
Порядок применения
- Завершите алкогольное брожение, снимите сидр с грубого осадка и измерьте pH, SO2 и яблочную кислоту.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- Внесите культуру в заполненную емкость и мягко перемешайте без аэрации.
- Поддерживайте 18-22 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- После завершения ЯМБ снимите с бактериального осадка, охладите и защитите сидр по расчету.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 18-22 °C |
| Рабочий pH | По допуску штамма и кислотности сидра |
| Продолжительность | До аналитического расхода яблочной кислоты |
Критические условия
- Не применяйте сорбат до завершения ЯМБ: он не предназначен для среды с активными бактериями.
- Не оставляйте низкоспиртовый сидр теплым после завершения процесса.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Контролируйте яблочную кислоту, летучую кислотность и отсутствие маслянистого или уксусного дефекта.
- Не завершайте ЯМБ по отсутствию пузырьков: нужен анализ остаточной яблочной кислоты.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что MB-06 работает штатно?
Контролируйте яблочную кислоту, летучую кислотность и отсутствие маслянистого или уксусного дефекта. Рабочая температура: 18-22 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. ЯМБ завершают по остаточной яблочной кислоте, а не по календарю или газовыделению.
Что проверить при отсутствии запуска?
pH, спирт, свободный SO2, температуру, питание бактерий и совместимость культуры с фактической матрицей вина.
