Технологическая инструкция · MALUM
HERTZ MALUM MB-02F FRUIT PLANT
Культура Lactiplantibacillus plantarum для ранней или совместной яблочно-молочной ферментации фруктовых сред.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Ранняя или совместная ЯМБ культурой L. plantarum |
| Сырье / продукт | Яблочные, грушевые, ягодные сусла, молодые вина и сидр |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Быстро снижает содержание яблочной кислоты при умеренной спиртуозности и помогает сохранить свежий фруктовый профиль.
Когда особенно полезен: Особенно полезна для ранней инокуляции сусла или совместного внесения с дрожжами, когда условия еще благоприятны для L. plantarum.
Как работает: Отобранная культура использует яблочную кислоту и часть доступных субстратов до накопления высокого спирта. Раннее заселение среды ограничивает окно для нежелательной микрофлоры.
Для какого сырья подходит: Яблочные, грушевые, ягодные и другие фруктовые сусла, молодые вина и сидры для ранней или совместной инокуляции.
Порядок применения
- Подготовьте сусло с умеренным SO2 и измеренной яблочной кислотой; согласуйте внесение с выбранными винными дрожжами.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- Внесите культуру рано или совместно с дрожжами по коинокуляционной схеме.
- Поддерживайте 20-26 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- Подтвердите расход яблочной кислоты до финишной сульфитации.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 20-26 °C |
| Рабочий pH | 3,2-4,0 |
| Продолжительность | На ранней стадии, до накопления высокого спирта |
Критические условия
- L. plantarum чувствительнее к поздней высокой спиртуозности, поэтому не переносите ранний протокол на готовое крепкое вино.
- Не допускайте длительной паузы между завершением ЯМБ и защитой вина.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Следите за яблочной кислотой, pH и чистотой фруктового профиля.
- Не завершайте ЯМБ по отсутствию пузырьков: нужен анализ остаточной яблочной кислоты.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что MB-02F работает штатно?
Следите за яблочной кислотой, pH и чистотой фруктового профиля. Рабочая температура: 20-26 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. ЯМБ завершают по остаточной яблочной кислоте, а не по календарю или газовыделению.
Что проверить при отсутствии запуска?
pH, спирт, свободный SO2, температуру, питание бактерий и совместимость культуры с фактической матрицей вина.
