Технологическая инструкция · MALUM
HERTZ MALUM MB-01 OENI CLASSIC
Классическая культура Oenococcus oeni для управляемой яблочно-молочной ферментации вина и сидра.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Классическая ЯМБ после алкогольного брожения |
| Сырье / продукт | Красные, белые и фруктовые вина и сидр |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Преобразует резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную и снижает риск развития случайной микрофлоры.
Когда особенно полезен: Подходит для стандартной ЯМБ после алкогольного брожения при умеренных значениях pH, спирта и свободного SO₂.
Как работает: O. oeni декарбоксилирует яблочную кислоту до молочной с выделением CO₂, что снижает общую кислотность и делает вкус мягче. Штамм выбирают с низким потенциалом образования биогенных аминов.
Для какого сырья подходит: Красные, белые и фруктовые вина, сидры и другие напитки с достаточным содержанием яблочной кислоты и приемлемыми условиями для O. oeni.
Порядок применения
- Снимите вино с грубого осадка, проверьте pH, спирт, свободный SO2, температуру и остаточную яблочную кислоту.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- Внесите культуру после алкогольного брожения, обеспечьте мягкое перемешивание и заполненную емкость.
- Поддерживайте 18-22 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- После подтвержденного завершения ЯМБ снимите с осадка и проведите расчетную сульфитацию.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 18-22 °C |
| Рабочий pH | Не ниже технологического минимума штамма; проверить партию |
| Продолжительность | До аналитического расхода яблочной кислоты |
Критические условия
- Не вносите SO2 непосредственно перед культурой и не запускайте ЯМБ без измерения яблочной кислоты.
- Соблюдайте анаэробность и санитарный режим, чтобы не дать развиться уксуснокислым бактериям.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Контролируйте яблочную кислоту хроматографией, ферментативным тестом или валидированным экспресс-методом.
- Не завершайте ЯМБ по отсутствию пузырьков: нужен анализ остаточной яблочной кислоты.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что MB-01 работает штатно?
Контролируйте яблочную кислоту хроматографией, ферментативным тестом или валидированным экспресс-методом. Рабочая температура: 18-22 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. ЯМБ завершают по остаточной яблочной кислоте, а не по календарю или газовыделению.
Что проверить при отсутствии запуска?
pH, спирт, свободный SO2, температуру, питание бактерий и совместимость культуры с фактической матрицей вина.
