Технологическая инструкция · LACTIS
HERTZ LACTIS LB-06M GRAIN CREAM
Смешанная зерновая культура для мягкой молочной кислотности и контролируемого сливочно-диацетильного оттенка.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Зерновое подкисление с мягким сливочным профилем |
| Сырье / продукт | Пшеничные, ячменные и кукурузные заторы |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Сочетает подкисление затора с более округлым ферментационным профилем.
Когда особенно полезен: Особенно полезна для зерновых дистиллятов и sour mash, где желательна мягкая кислотность и ограниченный диацетильный вклад.
Как работает: Зерновой штамм L. plantarum формирует молочную кислоту, а Lactococcus lactis расширяет профиль метаболитов. Конечный pH и интенсивность диацетила регулируют температурой и продолжительностью процесса.
Для какого сырья подходит: Пшеничные, ячменные, кукурузные и смешанные зерновые заторы перед дрожжевым брожением.
Порядок применения
- Подготовьте осахаренный затор и определите допустимый сливочный вклад на пробной постановке.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- Внесите культуру до дрожжей и поддерживайте стабильную температуру.
- Поддерживайте 25-32 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- Переходите к алкогольному брожению при нужном балансе кислотности и диацетила.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 25-32 °C |
| Рабочий pH | 4,0-5,2 на старте |
| Продолжительность | До целевого pH и уровня диацетила |
Критические условия
- Длительный теплый контакт может усилить диацетил сверх желаемого уровня.
- Используйте отдельный чистый инвентарь для бактериальной стадии.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Проверяйте pH и сенсорную интенсивность сливочного тона, а не только время.
- Фиксируйте скорость снижения pH и сенсорный профиль каждой партии.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что LB-06M работает штатно?
Проверяйте pH и сенсорную интенсивность сливочного тона, а не только время. Рабочая температура: 25-32 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. Подкисление завершают по pH, титруемой и летучей кислотности и требуемому вкусу.
Что проверить при отсутствии запуска?
Температуру, pH, доступные сахара, уровень хмеля или консервантов и жизнеспособность культуры.
