Технологическая инструкция · LACTIS
HERTZ LACTIS LB-04F FRUIT ESTER
Смешанная культура L. plantarum и Levilactobacillus brevis для выразительного фруктового кислотно-эфирного профиля.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Интенсивная фруктовая молочнокислая ферментация |
| Сырье / продукт | Ароматные фруктовые и ягодные основы |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Создает более широкий набор кислот и ароматических предшественников, чем чистая гомоферментативная культура.
Когда особенно полезен: Особенно полезна для ароматных фруктовых ферментаций, где требуется дополнительная сложность и предусмотрен строгий контроль времени и летучей кислотности.
Как работает: L. plantarum обеспечивает управляемое подкисление, а гетероферментативная L. brevis образует дополнительные кислоты и метаболиты, способные влиять на эфирный профиль после дрожжевого брожения или перегонки.
Для какого сырья подходит: Фруктовые и ягодные соки, мезга и пюре для ароматных ферментированных напитков и дистиллятов.
Порядок применения
- Подготовьте санитарно чистую среду и пилотную пробу для оценки допустимой сложности профиля.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- Внесите культуру и начинайте частый контроль с первых часов активного подкисления.
- Поддерживайте 22-28 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- Остановите процесс при достижении целевой кислотности до роста нежелательной летучей кислотности.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 22-28 °C |
| Рабочий pH | 3,2-4,2 |
| Продолжительность | Короткий контролируемый цикл до целевого профиля |
Критические условия
- Гетероферментативный компонент требует строгого контроля времени и летучей кислотности.
- Не оставляйте теплую среду после окончания процесса без следующего защитного этапа.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Оценивайте pH, общую и летучую кислотность, чистоту фруктового и эфирного профиля.
- Фиксируйте скорость снижения pH и сенсорный профиль каждой партии.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что LB-04F работает штатно?
Оценивайте pH, общую и летучую кислотность, чистоту фруктового и эфирного профиля. Рабочая температура: 22-28 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. Подкисление завершают по pH, титруемой и летучей кислотности и требуемому вкусу.
Что проверить при отсутствии запуска?
Температуру, pH, доступные сахара, уровень хмеля или консервантов и жизнеспособность культуры.
