Технологическая инструкция · LACTIS
HERTZ LACTIS LB-01F FRUIT CLEAN
Чистая культура Lactiplantibacillus plantarum для управляемого подкисления фруктовых и ягодных сред.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | Чистое молочнокислое подкисление фруктовой среды |
| Сырье / продукт | Фруктовые и ягодные соки, пюре и мезга |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Формирует преимущественно чистый молочнокислый профиль и помогает вытеснить непредсказуемую спонтанную микрофлору.
Когда особенно полезен: Особенно полезна для базовой фруктовой молочнокислой ферментации, когда нужны воспроизводимая кислотность и нейтральный метаболический профиль.
Как работает: Культура потребляет доступные сахара с образованием молочной кислоты, постепенно снижает pH и занимает микробиологическую нишу. Процесс останавливают по целевой кислотности, а не только по времени.
Для какого сырья подходит: Фруктовые и ягодные соки, пюре и мезга, сидровые основы и другие неохмеленные плодовые среды до накопления высокого спирта.
Порядок применения
- Подготовьте неохмеленную фруктовую среду без активного брожения и скорректируйте сахаристость до технологического уровня.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- Внесите культуру непосредственно в среду или предварительно суспендируйте по инструкции фасовки.
- Поддерживайте 24-30 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- Остановите процесс охлаждением, пастеризацией или немедленным запуском следующей контролируемой стадии по рецептуре.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 24-30 °C |
| Рабочий pH | 3,2-4,2 |
| Продолжительность | До достижения целевого pH и кислотности |
Критические условия
- Не оставляйте культуру работать без контроля после достижения целевой кислотности.
- Исключите контакт с необработанным сырьем и спонтанной микрофлорой после инокуляции.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Контролируйте pH каждые 4-8 часов и подтверждайте чистый молочный профиль без уксусной резкости.
- Фиксируйте скорость снижения pH и сенсорный профиль каждой партии.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что LB-01F работает штатно?
Контролируйте pH каждые 4-8 часов и подтверждайте чистый молочный профиль без уксусной резкости. Рабочая температура: 24-30 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. Подкисление завершают по pH, титруемой и летучей кислотности и требуемому вкусу.
Что проверить при отсутствии запуска?
Температуру, pH, доступные сахара, уровень хмеля или консервантов и жизнеспособность культуры.
