Технологическая инструкция · ENZYM
HERTZ ENZYM EN-13 FRUIT CONCENTRATE
Ферментный комплекс для снижения вязкости и подготовки фруктовых концентратов к брожению.
| Дозировка | 0,15-0,50 г/кг восстановленного сырья |
|---|---|
| Стадия процесса | Разжижение восстановленного концентрата |
| Сырье / продукт | Фруктовые концентраты, пюре, пасты и ягодные основы |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Улучшает текучесть восстановленного сырья и делает пектиновые и сахарозные компоненты доступнее для дальнейшей переработки.
Когда особенно полезен: Полезен при работе с концентрированными соками, пюре и основами с высокой осмолярностью, где перемешивание и сбраживание затруднены.
Как работает: Пектиназы разрушают пектиновую сетку, инвертаза гидролизует сахарозу, а вспомогательные гемицеллюлазы снижают влияние клеточных полисахаридов.
Для какого сырья подходит: Концентрированные фруктовые и ягодные соки, пюре, пасты и восстановленные плодовые основы перед ферментацией.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 0,15-0,50 г/кг восстановленного сырья, исходя из массы восстановленного концентрата или пюре.
- Восстановите концентрат водой до рабочей концентрации и добейтесь однородности.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Внесите суспензию до дрожжей, пока масса остается достаточно теплой для фермента, но не горячей.
- Поддерживайте 35-50 °C, pH 3,0-5,0 и контакт 1-3 часа; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- После снижения вязкости охладите, измерьте сахаристость и только затем ставьте на брожение.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 0,15-0,50 г/кг восстановленного сырья |
|---|---|
| Основа расчета | Масса восстановленного фруктового сырья |
| Температура | 35-50 °C |
| Рабочий pH | 3,0-5,0 |
| Время контакта | 1-3 часа |
Критические условия
- Дозировка относится к массе уже восстановленного сырья, а не к массе сухого концентрата.
- При высоком содержании искусственных стабилизаторов результат требует отдельной пробной обработки.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Снижается пектиновая вязкость, облегчаются перемешивание и дальнейшее сбраживание.
- Контролируйте текучесть, фильтруемость и равномерность растворения концентрата.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
На какую массу считать EN-13?
На массу восстановленной до рабочего состояния фруктовой основы. Не считайте дозу только по исходной массе концентрата.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH 3,0-5,0 или температуру 35-50 °C, а не в недостатке самого препарата.
Подбор препаратов серии ENZYM
Таблица показывает, какой препарат серии подходит под ваше сырьё и задачу. Галочки означают приоритет выбора, а не силу действия.
