Технологическая инструкция · ENZYM
HERTZ ENZYM EN-10 MACERA
Ферментный комплекс для мацерации фруктового сырья и более полного извлечения вкусоароматических компонентов.
| Дозировка | 0,06-0,10 г/кг сырья |
|---|---|
| Стадия процесса | Ароматическая мацерация |
| Сырье / продукт | Фрукты, ягоды, виноградная кожица и растительное настоечное сырье |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Мягко раскрывает мезгу и кожицу, повышая доступность сока, красящих веществ и связанных ароматических предшественников.
Когда особенно полезен: Подходит для фруктовых браг, настоек и мацераций, когда приоритетом является экстракция, а не только скорость прессования.
Как работает: Пектиназы и мягкие гемицеллюлазы ослабляют клеточные стенки, а ограниченная бета-глюкозидазная активность помогает высвобождать часть связанных ароматических соединений.
Для какого сырья подходит: Фрукты, ягоды, виноградная и плодовая кожица, мезга и растительное настоечное сырье с выраженным ароматическим потенциалом.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 0,06-0,10 г/кг сырья, исходя из массы мезги или мацерируемого сырья.
- Подготовьте чистое измельченное сырье и определите допустимый уровень экстракции по пробе.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Внесите суспензию в начале мацерации и обеспечьте полный контакт с жидкой фазой.
- Поддерживайте 15-35 °C, pH 3,0-5,0 и контакт 2-12 часов; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- Остановите контакт при достижении нужной экстракции: прессуйте, фильтруйте или охлаждайте согласно процессу.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 0,06-0,10 г/кг сырья |
|---|---|
| Основа расчета | Масса фруктового или растительного сырья |
| Температура | 15-35 °C |
| Рабочий pH | 3,0-5,0 |
| Время контакта | 2-12 часов |
Критические условия
- Увеличение времени усиливает не только аромат, но и переход горечи и фенолов из кожицы и растительных тканей.
- Не совмещайте пробу эффекта с сильной сорбционной обработкой, которая сразу удалит высвобожденные компоненты.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Клеточные стенки мягко раскрываются, повышая переход сока, цвета и части связанных ароматических веществ.
- Проводите сенсорные проверки по времени и контролируйте цвет, горечь и выход жидкой фазы.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли оставить EN-10 на всю ферментацию?
Только если это предусмотрено технологией конкретного сырья. Для мацерации обычно важна заданная точка остановки, чтобы не переэкстрагировать горечь и фенолы.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH 3,0-5,0 или температуру 15-35 °C, а не в недостатке самого препарата.
Подбор препаратов серии ENZYM
Таблица показывает, какой препарат серии подходит под ваше сырьё и задачу. Галочки означают приоритет выбора, а не силу действия.
