Технологическая инструкция · BOTANIX
HERTZ BOTANIX DRINKS BD-10 RED VERMOUTH
Готовый набор на 5 или 10 л для красного вермута с насыщенным пряно-травяным профилем.
| Дозировка | 1 набор на 5 или 10 л согласно варианту фасовки |
|---|---|
| Стадия процесса | Мацерация / ароматизация / приготовление напитка |
| Сырье / продукт | Винная или винно-спиртовая основа для красного вермута |
| Форма | Набор растительных компонентов |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Формирует более плотный аперитивный вкус, выраженную горечь и теплое продолжительное послевкусие.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для красного или темного вермутного стиля, где ботаникалы должны сохранять выразительность после подслащивания.
Как работает: Ароматические и горькие компоненты экстрагируются по техкарте и затем купажируются с винной основой; выдержка помогает объединить травяные, пряные и сладкие элементы.
Для какого сырья подходит: Красное или белое базовое вино с последующей цветовой коррекцией по рецептуре, либо подготовленная винно-спиртовая основа для вермута.
Порядок применения
- Подготовьте стабильную винную основу и отдельную небольшую спиртовую фракцию для экстракции ботаникалов.
- Используйте 1 набор на 5 или 10 л готового продукта согласно фасовке.
- Приготовьте концентрированный настой по режиму технологической карты и регулярно проверяйте горечь.
- Отфильтруйте экстракт и вводите его в вино порциями по результату купажной пробы.
- Скорректируйте сахар и крепость, защищая вино от кислорода.
- Выдержите купаж, затем проверьте белковую, коллоидную и микробиологическую стабильность перед розливом.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 набор на 5 или 10 л согласно варианту фасовки |
|---|---|
| Основа расчета | Объем готового напитка по варианту фасовки набора |
| Крепость основы | По рецептуре вермута и технологической карте набора |
| Температура | 18-24 °C |
| Контакт | 24-72 часа для экстракта, затем 5-10 суток интеграции |
Критические условия
- Цвет и сахар корректируйте после выбора интенсивности ботанического экстракта.
- Не увеличивайте срок автоматически: у ароматических, горьких и танинных компонентов разная скорость экстракции.
- При работе со спиртом исключите открытое пламя, искры и непредназначенное оборудование.
Контроль результата
- Целевой результат - плотный пряно-травяный красный вермут без грубой горечи и затхлого растительного тона.
- Оценивайте пробу после доведения до конечной крепости и сладости.
- Перед розливом проверьте прозрачность, осадок и стабильность при температуре хранения.
Часто задаваемые вопросы
На какой объем рассчитан набор?
На 5 или 10 л готового напитка в зависимости от варианта фасовки. Используйте набор целиком на соответствующий объем.
Можно ли просто оставить ботаникалы до максимального срока?
Нет. Для этого профиля рабочий ориентир - 24-72 часа для экстракта, затем 5-10 суток интеграции, но точку остановки выбирают по сенсорной пробе.
Когда корректировать сахар и крепость?
После отделения ботаникалов и фильтрации. Тогда сладость и разбавление не мешают контролировать экстракцию.
