Рецепт: ликер Апероль

Апероль Спритс, пожалуй, один из самых популярных коктейлей мира и только ленивый не знает о нем. Смесь льда, проссеко и знаменитого горьковатого оранжевого ликера полюбилась многим не только на родине, в Италии, но и по всему миру. Было посчитано, что за один день в одной только Венеции выпивают более 300000 порций коктейля спритс с аперолем. Невиданные объемы!Я сам люблю апероль. И в чистом виде, и со льдом, и, конечно же, с игристым в виде спритса. Но долгое время я не могу подобрать рецептуру, все оказывалось не то и не тем. За долгие годы экспериментов у меня получилось создать ликер, максимально похожий на классический апероль, только насыщеннее и плотнее (т.к. в отличие от производителей я не использую ароматизаторы). Ниже - рецептура на 5 л готового ликера.

Что потребуется:

Для апельсинового дистиллята:

• 2,1 л нейтрального спирта 95%
• 2,5 л воды
• 28,5 г сушеной корки апельсина сладкого
• 7,1 г сушеной цедры грейпфрута
• 5,5 г цедры померанца
• 1,2 г перца кубеба
• 1,2 г ромашки аптечной
• 0,9 г горькой полыни
• 0,8 г корня аира
• 0,8 г корицы
• 0,5 г элеутерококка корня
• 0,4 г корня лопуха

Для основного мацерата:

• 2 л апельсинового дистиллята 70% (или равнозначное количество по АС)
• 1,3 л очищенной воды
• 15 г цедры красного апельсина
• 12 г корня ревеня пальчатого
• 8 г цедры сладкого апельсина
• 7 г коры хины
• 5 г корня горечавки желтой
• 5 г цедры померанца
• 4,2 г цедры грефпфрута
• 3,6 г ванили стручковой
• 2 г цветов ромашки аптечной
• 1,1 г травы полыни однолетней
• 1 г сушеного альбедо грейпфрута
• 0,5 г травы полыни горькой
• 0,4 г бутонов гвоздики
• 0,35 г зерен кардамона
• 0,21 г цветков сафлора
• 0,2 г рылец шафрана посевного
• 0,21 г резанного корня куркумы
• 0,15 г листьев шалфея лекарственного
• 0,05-0,1 г млечного сока ферулы (асафетиды)

Для сахарного сиропа:

• 1,4 кг сахара белого
• 0,9 л воды
• 112 г свежей цедры апельсина сладкого

Для окончательного разбавления:

• 0,8 л воды
• Краситель оранжевогого или красного цвета для корректировки

Приготовление:

1. Для приготовления апельсинового дистиллята все травы залить спиртом, после чего разбавить его примерно равным количеством воды и отгонять при небольшом нагреве, отделяя первоначальные фракции (до исчезновения помутнения при разбавлении до 25%). Допустимо гнать до ~40% в струе.
2. Полученный дистиллят разводят водой и в мешке для мацерации вносят все травяные компоненты. Оставляют на 10 дней в темном месте, периодически перемешивая.
3. Полученный мацерат профильтровать через тонкий фильтр (синяя лента).
4. Сварить сахарный сироп: в воду добавить навеску сахара и свежей цедры, закипятить и проварить 1-3 минуты, после чего профильтровать сироп через сито и дать ему остыть.
5. Внести остывший сироп в мацерат, добавить воду и скорректировать цвет красителем по необходимости.
6. Дать отдохнуть в темном месте не менее 30 дней, при наличии осадка - профильтровать через фильтр (синяя лента и выше)

Примечания:

1. Можно сразу делать мацерат, не используя апельсиновый дистиллят, но это срезает приличную часть вкуса.
2. Первоначальные (мутнеющие) фракции от перегонки можно использовать для ароматизации других ликеров капельно или для производства биттеров и джина, добавляя к настоям и при перегонке.
3. Цедра апельсинов только на первый взгляд не отличается, т.к. до обработки пахнетпримерно одинаково. В напитке красные и обычные апельсины дают разный профиль.
4. В качестве красителя можно использовать настой корня куркумы с цветками граната (10 г и 3 г соотвественно на 75 мл 70% спирта, настоять 12 дней в темном месте)
5. Важно следить, чтобы асафетида была правильное. Зачастую вместо нее продают более дешевый гальбан, который может испортить напиток. Добавка асафетиды дает превосходный тон к общему вкусу ликера.
6. Полученный ликер получается более насыщенным по вкусу, чем продающийся в масс-маркете, поэтому по первости может удивлять кажущейся "избыточной" насыщенностью.
7. Ликер отлично использовать в качестве дижестива из-за его мягкой и слабой горечи и приятного цитрусового вкуса, для чего его сильно охлаждают или подают со льдом.