Пересчёт рефрактометра при брожении
Рефрактометр измеряет преломление света, а спирт преломляет его иначе, чем сахар. Как только брожение началось, прибор показывает смесь двух влияний и врёт тем сильнее, чем больше спирта. Одного текущего показания мало — нужно ещё начальное, снятое до внесения дрожжей.
Показания рефрактометра
Снятое до внесения дрожжей — без него пересчёт невозможен
Меняет не расчёт, а погрешность: на сахарной браге оценка точнее, на зерновом сусле — грубее
Спирт сейчас
Это оценка для наблюдения за брожением, а не измерение крепости. Готовый напиток проверяют перегонкой пробы или ареометром после дегазации.
Как это считается
Откуда формулы
Пересчёт идёт по тернарной поправке для системы «сахар — вода — этанол» (Moreira, Chenlo & Saint-Olympe, 2009), ограниченной сверху предельным выходом спирта для данного начального сахара. Остаточный сахар считается по практическому выходу 0,47 г этанола на грамм сброженного сахара — теоретический предел 0,511, и разница уходит в биомассу и побочные продукты.
Что это за число
Это оценка для наблюдения за брожением, а не метод определения крепости. Погрешность показана рядом и зависит от сырья: на сахарной браге ±0,5 % об., на фруктовом сусле ±1, на зерновом ±1,5. Крепость готового напитка определяют перегонкой пробы или ареометром после дегазации.
